Maria Di Fusco firma questa ricetta per delle Choux mignon, realizzate con la farina SottoZero della linea Le Sinfonie di Agugiaro&Figna
Ricetta per 27 pezzi da 50 grammi
Poolish
100 g Acqua
20 g Lievito di birra
75 g Farina
Pastello
475 g Farina
90 g Zucchero Semolato
55 g Burro
175 g Latte
12,5 g Acqua
12,5 g Malto
12,5 g Sale
350 g Burro piatto
Preparate il poolish e lasciatelo puntare per 30 minuti. Unitelo agli ingredienti del pastello e lavoratelo in planetaria finché l’impasto sarà omogeneo. Fatelo riposare in frigo per almeno 12 ore e poi date 3 giri da 3 pieghe inserendo il burro piatto. Formate i croissant, lasciateli puntare fino al raddoppio del volume. Cuocete a 170°C.
#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
SOTTOZERO
MALLEABILE E RESISTENTE
Farina equilibrata per preservare l’integrità strutturale dei prodotti da forno che devono lievitare dopo la conservazione a temperature negative. Preserva l’integrità strutturale a -18°C per almeno 10 giorni e favorisce la corretta espansione dopo mantenimento negativo. Specifica per la produzione di croissant e dolci lievitati surgelati.