Ricetta del Portoghese di Giambattista Montanari, tecnico pasticcere Corman Italia, che per la ricetta base della pasta sfoglia usa il nuovo burro Corman Noisette cotto in placche
Ricetta per 52 pezzi
Base pasta sfoglia Noisette
Per la ricetta base della sfoglia sono proposte due versioni, una più delicata e una più intensa. Per rendere più intensi gusto e colore utilizzate il Burro Noisette anche nel pastello. Per un sapore “mou” più delicato, utilizzate Burro Noisette solo per la laminazione, mentre nel pastello usate il Burro Chiarificato liquido.
Pasta Sfoglia Noisette 1
625 g Farina 00 280 W 0,48 p/l
250 g Panna Corman Selection 35% mg
88 g Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9%
23 g Estratto di malto 5000 UP
15 g Sale
88 g Acqua
Per la Laminazione
500 g Burro Corman Noisette 82% mg in placche
Pasta Sfoglia Noisette 2
625 g Farina 00 280 W 0,48 p/l
250 g Panna Corman Selection 35% mg
88 g Burro Corman Noisette 98% mg
23 g Estratto di malto 5000 UP
15 g Sale
88 g Acqua
Per la Laminazione
500 g Burro Corman Noisette 82% mg placche
Impastate in maniera grossolana per 60 secondi tutti gli ingredienti. Togliete il pastello dalla macchina e sistematelo su una teglia da 40×60 cm. Copritelo con un telo di plastica e fate riposare per 1 ora al freddo, in inverno in frigorifero e in estate a -18°C. Togliete il burro dal frigo al momento dell’utilizzo, lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti e laminatelo per dargli giusta temperatura (circa 10°-12°C) e plasticità. Incassate il burro centralmente nel pastello ben freddo (0°-4°C). Cominciate a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice. Ruotate di 90°C e continuate a laminare dando due pieghe a quattro, quindi mettete in una teglia da 40×60 cm, coprite con un telo di plastica e fate riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliete dal frigorifero e date le ultime due pieghe a quattro.
Per il Portoghese
1500 g Pasta sfoglia Noisette
Crema Portoghese
500 g Latte intero
2 g Baccello di vaniglia
6 g Scorza intera di limone
1 n Cannella in stecche
500 g Panna Corman Selection 35% mg
120 g Farina 00 160 W 0,40 p/l
1000 g Zucchero semolato
500 g Acqua
280 g Tuorli d’uovo
In una casseruola portate a bollore latte, vaniglia, stecca di cannella e scorza di limone. Una volta raggiunto il bollore aggiungetevi la pastella (panna e farina miscelate), mescolate e riportate a bollore. Preparate uno sciroppo con zucchero e acqua, portate a bollore, quindi versate a fi lo sulla pastella precedentemente cotta. Mescolate accuratamente, setacciate il tutto e per ultimo incorporate i tuorli.
Montaggio
Laminate la pasta sfoglia a 4 mm di spessore e a 40 cm di larghezza, arrotolate, raffreddate in frigo e tagliate in pezzi uguali, da circa 1,5 cm di spessore. Con l’aiuto di un mattarello stendete il disco di sfoglia fi no a raggiungere uno spessore di 1,2 mm. Rivestite un anello da 10 cm di diametro, lasciando sbordare leggermente la pasta. Distribuite la crema liquida negli stampi e infornate a 160°C. Fate cuocere per 25 minuti. A fi ne cottura cospargete di zucchero la superficie e con un cannello caramellate la superficie. Spolverare infine con cannella.
