Il fenomeno della pizza gourmet è in evoluzione: si moltiplicano le esperienze, accomunate da studio e ricerca continui, tanto che la definizione “gourmet” inizia ad andare stretta
Il fenomeno della pizza gourmet sta crescendo. La filosofia che sta alla base di questo concetto si sta estendendo anche alla pizzeria più tradizionale. Qui c’è crescente attenzione per la qualità, declinata sia in ricerca sugli impasti che in farciture originali e creative. Se la pizzeria classica ha beneficiato del trend positivo di quella gourmet, quest’ultima è in costante evoluzione. Infatti l’etichetta “gourmet” non è più sufficiente a definire la grande varietà di idee ed esperienze che nasce dalla sperimentazione dei professionisti.
ESPERIENZE ECCELLENTI
Il lavoro su impasti e fermentazioni è la base. Si ricercano farine particolari, rustiche, non solo di grano tenero. Si utilizza il lievito madre, ma anche la fermentazione spontanea, senza dimenticare bighe o impasti diretti. Poi si lavora sulle cotture, affinché ogni impasto conduca a un risultato finale definito, costante e riproducibile. Quanto alle farciture, la creatività è ai massimi livelli. A questa si accompagn una rigorosa selezione di ingredienti e materie prime, con un occhio alla valorizzazione del territorio e alla sostenibilità.
Igor Macchia e Giulio Grasso, nel loro SP143, propongono una pizza che definiscono “contemporanea”. Il termine è stato scelto a sottolineare il fatto che trovare pizze buone, con impasti lievitati correttamente e ingredienti di qualità, debba essere la regola e non l’eccezione. Friedrich Schmuck, fondatore di Piano B a Siracusa, ama il termine “trasversale” per la sua pizza. Essa va oltre il territorio siciliano per ricercare prodotti eccellenti da abbinare a impasti assolutamente particolari. Da Berberè, l’insegna di pizzerie fondata da Matteo e Salvatore Aloe, si parla invece molto di valorizzazione dell’artigianalità e si scelgono prodotti eccellenti e biologici. Il risultato è una pizza ottima a prezzi accessibili. Fortemente legata al territorio e al passaggio delle stagioni è la pizza di Davide Fiorentini, fondatore di ‘O Fiore Mio. Infine, innovativa e particolare, la pizza al vapore di Massimiliano Alajmo. Il suo processo produttivo è brevettato, viene proposta in tutti i suoi locali e in particolare da AMO, a Venezia.