Ricetta per la Greca di Grazia Mazzali, dell’omonima pasticceria a Governolo, in provincia di Mantova
Ricetta per 48 pezzi
Ripieno di Mandorle
300 g Burro
300 g Zucchero
500 g Tuorli d’uovo
600 g Farina di mandorle
600 g Zucchero
700 g Albumi d’uovo
Montate il burro con lo zucchero e aggiungete poco alla volta i tuorli. A parte montate gli albumi a neve. Quando la massa di burro, zucchero e tuorli sarà pronta, aggiungete mescolando delicatamente la farina con lo zucchero e infine alleggerite con gli albumi montati.
Pasta Sfoglia
2500 g Farina
1100 g Acqua
500 g Burro
60 g Sale
2000 g Burro piatto
Preparate il pastello impastando i primi quattro ingredienti fi no a ottenere un composto omogeneo e lasciatelo riposare a 4°C per 2 ore. Incorporate all’impasto precedente il burro piatto facendo una piega a 3 e una a 4. Lasciate riposare una notte e il giorno seguente fate una piega a 3 e una a 4. Fate riposare a 4°C per almeno 2 ore quindi stendete.
Decorazione
Qb Mandorle naturali intere
Montaggio
Rivestite gli di stampi di silicone microforato di 8 cm di diametro con la pasta sfoglia e versate il ripieno di mandorle. Decorate con qualche mandorla naturale intera e infornate a 180°C per 45 minuti.
#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
CROISSANT – USALA PERCHE’…
DELICATAMENTE FORTE
Qualora si prediliga l’esecuzione tramite riposi a +4°C è la farina
più appropriata per l’elevato tenore proteico e le caratteristiche di
estensibilità che favoriscono una struttura stabile e malleabile.
