Ricetta per la Caveja, brioche di pasta intrecciata, realizzata da Maurizio Corzani dell’Antica Pasticceria di Forlì
Ricetta per circa 60 pezzi
Biga
200 g Farina 380/400 W
100 g Acqua
60 g Zucchero
30 g Lievito di birra
Impastate tutti gli ingredienti formando una maglia glutinica molto elastica. Ponete l’impasto ottenuto in un contenitore e fate triplicare di volume a 30°C per circa 60 minuti.
Impasto Croissant
390 g Biga
800 g Farina 380/400 W
250 g Uova pastorizzate a pasta gialla
180 g Acqua
160 g Zucchero
120 g Senna Delikatess Universal
40 g Pasta d’arancia candida
25 g Sale dolce di Cervia
15 g Coadiuvante enzimatico
3 g Vaniglia naturale
Per la Laminazione
600 g Senna Zero Palm CroissantPlatte
Impastate tutti gli ingredienti tranne Senna Delikatess Universal. Quando l’impasto risulterà liscio e asciutto e la maglia glutinica sarà ben formata, inserite Senna Delikatess universal e completate l’impasto. Stendetelo e raffreddate in abbattitore a + 4°C. Quando la pasta sarà fredda procedete con la laminazione con Senna Zero Palm Croissant Platt dando una prima piega a tre sul tavolo. Completate in sfogliatrice con le restanti due pieghe a tre per un totale di 27 stratificazioni Riponete in frigorifero per circa 40 minuti.
Impasto al Cacao
400 g Farina forte 380/400 W
200 g Acqua
80 g Dunkle Creme Senna (crema anidra al cacao)
30 g Lievito
10 g Sale
2 g Vaniglia naturale
Impastate tutti gli ingredienti sino a ottenere un impasto liscio e asciutto. Fate riposare in abbattitore positivo per 20 minuti. Poi procedete con la sovrapposizione della pasta al cacao all’impasto croissant precedentemente laminato. Stendete 3/4 di pasta croissant e 1/4 di pasta al cacao a uno spessore di circa 5 mm, poi tagliate dei rettangoli di 8×4 cm. Incidete ogni rettangolo dalla parte lunga ricavando tre strisce unite a una estremità. Realizzate una treccia, congiungete le estremità e ripiegate la brioche all’interno dello stampo. Fate lievitare per circa 3 ore a 30°C se il prodotto è fresco e per 5 ore in caso di prodotto congelato.
Cottura
Cuocete in un forno ventilato preriscaldato a 175°C per circa 14-15 minuti e comunque fino alla doratura del prodotto. Una volta raffreddato farcite con un gianduia e decorate a piacere.
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