Simone Giavi di KoSìdolce propone questa ricetta per la Saint Honorè grazie all’evoluzione della tecnica e della tecnologia, che può rendere la pasticceria più sana e leggera
Per 4 torte o 10 monoporzioni
Pasta Frolla
580 g Burro
1000 g Farina frolla
120 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
100 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
400 g Zucchero a velo
10 g Sale
Mettete il burro a 12°C in tuff ante, versate la farina e impastate fi no a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete il Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite e il Misto d’uovo Eurovo Service Élite. Unite per ultimi lo zucchero e il sale. Riponete in frigo per almeno 6 ore.
Mousse alla Vaniglia
333 g Pâte à bombe Eurovo Service Bakery Innovation
180 g Latte
9 g Gelatina
45 g Acqua per la gelatina
1 g Vaniglia
400 g Panna 35% MG
35 g Latte
Montate la Pâte à Bombe Eurovo Service Bakery Innovation in planetaria con la frusta. Scaldate in microonde a 40°C il latte con la gelatina e la vaniglia. Versate sulla Pâte à Bombe. Unite il tutto alla panna semimontata con il latte.
Craquelin per Bignè
230 g Burro a pomata
290 g Zucchero di canna
290 g Farina per bignè
Mescolate gli ingredienti in planetaria con la foglia. Stendete tra due fogli di carta da forno e tagliate dei quadrati di 2×2 cm. Riponete in congelatore.
Impasto per Bignè
272 g Acqua
220 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
136 g Burro
5 g Sale
5 g Zucchero
163 g Farina bignè
Mettete acqua, burro sale e zucchero in una pentola. Portate a ebollizione, facendo attenzione che il burro sia sciolto. Aggiungete la farina, mescolate con forza per 1-2 minuti in modo da far reagire gli amidi della farina. Mettete l’impasto in planetaria con la foglia e lavorate per qualche minuto per raff reddare l’impasto. Aggiungete il Misto d’uovo Eurovo Service Élite un po’ alla volta e controllate la consistenza. Fate dei bignè da 4-5 g l’uno su teglie forate con silicone forato. Appoggiate sopra ogni bignè un quadratino di craquelin e infornate a 180°C per 15 minuti circa in forno ventilato. Raffreddate in abbattitore positivo, farcite con la crema al mascarpone e abbattete.
Bisquit con Farina di Riso
375 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
240 g Zucchero semolato
65 g Farina di riso
70 g Fecola di patate
115 g Olio di semi
5 g Lievito chimico
Montate il Misto d’uovo Eurovo Service Élite con lo zucchero in planetaria. Nel frattempo mescolate la prima parte delle farine con l’olio di semi e la seconda con il lievito chimico e setacciate. Una volta montate le uova, aggiungete il composto di olio e le farine, mescolando con cura dall’alto verso il basso. Stendete su una teglia forata con carta da forno e infornate a 210°C per 8 minuti. Una volta cotto, raffreddate immediatamente in abbattitore in modo da mantenere morbidezza e umidità.
Crema al Mascarpone
300 g Latte
1 n Baccello di vaniglia
60 g Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite
30 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
90 g Zucchero
27 g Amido di mais
250 g Mascarpone
Portate a ebollizione il latte con la vaniglia e nel frattempo mescolate il Tuorlo d’uovo Speciale e l’Albume d’uovo Eurovo Service Élite con lo zucchero e l’amido. Frullate con un mixer a immersione e scaldate in microonde fi no a 50°C. Versate nel latte bollente, mescolate con una frusta e controllate che la temperatura sia a 90°C. Riponete su teglia con silicone e abbattete a temperatura positiva. Una volta fredda ponete la crema in planetaria con la foglia, aggiungete il mascarpone e amalgamate fi no ad avere una consistenza cremosa. Riempite i bignè e abbattete a -18°C.
Montaggio
Con la frolla foderate degli stampi microforati da monoporzione. Cuocete a 155°C per 20 minuti. Tagliate il bisquit a misura, appoggiatelo sulla frolla e farcite con la mousse alla vaniglia. Con la restante mousse riempite gli stampi in silicone con cui poi si creerà la forma che andrà appoggiata sopra la frolla. Abbattete tutto a -18°C. Una volta riempiti i bignè con la crema al mascarpone, fate un caramello a secco, colatelo negli stampini a cupola in silicone e appoggiateci i bignè a testa in giù, caramellandoli. Spruzzate la frolla con una massa da spruzzo al cioccolato bianco. Appoggiate la mousse sopra la frolla. Disponete il bignè e con la restante crema fate una decorazione. Decorate infi ne con delle foglie in cioccolato fondente.
