La mandorla, inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, è stato l’ingrediente studiato a 360 gradi durante l’ultimo Simposio Tecnico di Ampi
IL SIMPOSIO
Dal 3 al 5 novembre Cast Alimenti a Brescia ha ospitato la 28° edizione del Simposio Tecnico di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, appuntamento impegnativo e dal forte valore professionale per tutti i Maestri che vi hanno preso parte. L’argomento di confronto che impegna i Maestri in ogni Simposio Tecnico è la prima colazione. Cambiano le esigenze dei consumatori e si evolvono pertanto i prodotti – tipicamente dolci – che affiancano le classiche brioche sfornate ogni mattina nelle pasticcerie. Motivo per cui molti Maestri hanno presentato un prodotto da colazione innovativo. Di questi sono stati apprezzati soprattutto i nuovi accostamenti tecnici con metodi di produzione degli impasti innovativi.
LA MANDORLA
In seconda battuta si è passati alle valutazioni sensoriali frutto dello studio di nuovi prodotti con almeno il 20% di mandorle, che era il tema del presente Simposio. La mandorla è infatti stata inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Il Simposio ha così dimostrato come l’impiego della mandorla dipenda dalla varietà – mandorle dolci, amare e impropriamente anche le armelline – oltre che dall’uso del frutto intero. Si vede poi presente in apposite farine o nella versione liquida, sia nel latte di mandorla che all’interno infusi alcolici. Sono stati poi approfonditi gli aspetti organolettici del frutto, così come l’accostamento ad altri ingredienti.
ALCUNE CREAZIONI
Interessante è stato anche il lavoro dei Maestri che si sono cimentati con dolci dalle consistenze nuove, creando dessert che anche nella forma ricordano la mandorla. Tra gli esempi “Amerandola” un amaretto morbido con tortino di mandorle; “made in Italy” un croccante alle mandorle; couche mignon con la ganache alla mandorla. “Experience mandorla” alterna mandorle a filetti tostate a mandorle a filetti sabbiate. Il flan alla mandorla è accostato in un’altra creazione al classico ricciarello. Qualcuno ha ideato uno snack alle mandorle e un altro un fior di mandorla gluten free. La meringa alla mandorla con infuso di mandorla ha fatto da contraltare infine a “dolce MaMa”, ovvero un croccante alle mandorle con namelaka al latte di mandorla e pane di Spagna alla mandorla.
I RICONOSCIMENTI
Al Maestro Debora Massari è stata riconosciuta l’eccellenza per il miglior dolce preparato con almeno il 20% di mandorle. “Mignon assoluta” è un bacio di dama meringato con crema leggera alle mandorle arrotolato alle mandorle con bagna allo yuzu e mandarino, geleé alle mandorle, mousse al mandarino e gelée allo yuzu. L’eccellenza della ricerca sull’utilizzo della mandorla è stata unanimemente riconosciuta al Maestro Giuseppe Amato del Gruppo capitanato dal Maestro Maurizio Busi.
Simposio Tecnico Ampi: cos’è successo alla XXVII edizione
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