Ricetta della monoporzione della classica torta Mimosa interpretata dal Maestro Ampi Denis Dianin della d&g patisserie
Pan di Spagna Leggero alle Mandorle
275 g Albume d’uovo Eurovo Élite
100 g Zucchero semolato
300 g Tpt di zucchero e mandorle
180 g Farina frolla Molino Dallagiovanna
80 g Tuorlo d’uovo Eurovo Élite
125 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
Montate il tpt con il tuorlo e il Misto d’uovo intiepidito. Montate a parte gli albumi e aggiungere lo zucchero in due volte. Montate a lucido e unite delicatamente un po’ di Albume, circa metà nella macchina con il tpt in movimento. Amalgamate il rimanente Albume a mano e unite la farina setacciata in due volte. Dressate in base all’utilizzo con l’aiuto della raplette. Preriscaldate il forno a 290°C e cuocete a 260°C v.c. per 6 minuti circa. Raffreddate velocemente in abbattitore negativo e decoppate a piacere. Chiudete il pan di Spagna in un sacchetto di nylon e conservate in negativo fino all’utilizzo.
Bagna alla Vaniglia
650 g Sciroppo base
250 g Acqua
100 g Alcol vaniglia 70%
Unite allo sciroppo l’acqua e l’alcol alla vaniglia.
Bavarese alla Vaniglia
11 g Gelatina animale in polvere
56 g Acqua per gelatina
269 g Latte alta qualità
258 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
1 n Baccello di vaniglia Tahiti
405 g Panna 35% MG
Scaldate a 30°C la base Pâte à Bombe con il latte e la vaniglia, unite la gelatina idratata sciolta, semimontate la panna e unitela alla bavarese.
Montaggio
Bagnate il Pan di Spagna con la bagna alla vaniglia. Stendete la bavarese alla vaniglia e chiudete con il Pan di Spagna inzuppato. Tagliate gli interni a misura e riempite a tre quarti lo stampo con la bavarese alla vaniglia. Inserire l’interno e ripulite lo stampo dall’eccesso. Abbattete in negativo e finite con glassa neutra e cubetti di Pan di Spagna.
