Ricetta del Culinary Advisor Debic Alessandro Comaschi per la Spaghettata di Marroni
Ricetta per 5 torte da 20 centimetri
Marroni macerati nel Malibù
650 g Marroni canditi
1000 g Rum Malibù al cocco
Mettete in un contenitore (preferibilmente una bacinella stretta) i marroni spezzettati e versate il liquore fino a coprirne la superficie. Coprite con pellicola trasparente e lasciate macerare per almeno 24 ore.
Biscotto Morbido al Cioccolato
400 g Albumi d’uovo
220 g Zucchero
220 g Tuorli d’uovo
470 g Cioccolato fondente 60%
220 g Burro Crème Debic
70 g Farina debole
Montate gli albumi con lo zucchero. Unite i tuorli al cioccolato e al Burro
Crème Debic sciolti (circa 50/55°C) Mescolate al composto 100 g di albumi montati per ammorbidirlo, poi incorporate il resto degli albumi e la farina setacciata. Cuocete 170/190°C per circa 15/18 minuti.
Meringa Italiana
190 g Zucchero
24 g Acqua
95 g Albumi d’uovo
Cuocete a 121°C l’acqua e lo zucchero e versateli successivamente sugli albumi leggermente sbattuti a velocità minima. Montate con la frusta fino a raggiungere la temperatura di 35/40°C.
Mousse ai Marroni
103 g Acqua
118,5 g Zucchero
148 g Tuorli d’uovo
118,5 g Cioccolato fondente
446 g Purea di marroni
21 g Gelatina
105 g Acqua per gelatina
223 g Meringa italiana
743 g Tenutapiù Debic
Preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, avendo cura di portarlo
alla temperatura di 121°C. Quando lo sciroppo sarà a 115°C iniziate a fare
girare la planetaria con i tuorli. Raggiunta la temperatura desiderata dello sciroppo, versatelo a filo sui tuorli e montate il composto alla massima
velocità. Nel frattempo mettete a bagno la gelatina e inseritela nella purea di marroni e cioccolato precedentemente emulsionata e scaldata. Aggiungete la meringa italiana e terminate con la panna Tenutapiù Debic semimontata.
Glassa Lucidissima
280 g Latte
225 g Prima Blanca Debic
150 g Tremolina
120 g Glucosio
100 g Destrosio
100 g Zucchero
150 g Latte condensato
100 g Cacao amaro in polvere
20 g Gelatina in polvere
100 g Acqua
350 g Gelatina neutra
5 g Sale
Portate a bollore latte, Prima Blanca Debic, tremolina, latte condensato,
glucosio, zucchero, destrosio e sale; successivamente aggiungete il cacao e
fate bollire per altri 5/10 minuti. Togliete dal fuoco e unite la gelatina neutra e la gelatina in polvere precedentemente idratata, quindi mixate per 3 minuti. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per 24 ore.
Bagna alla Vaniglia
450 g Acqua
300 g Zucchero
60 g Liquore alla vaniglia
Portare a ebollizione acqua e zucchero per 5 minuti. Quando lo sciroppo si sarà raffreddato, aggiungete il liquore alla vaniglia e tenete da parte.
Montaggio
Ritagliate due dischi di biscotto morbido al cioccolato (circa 55 g l’uno) e disponete il primo disco all’interno di un anello d’acciaio (altezza 4 cm) foderato con acetato e inzuppate con la bagna. Dressate all’interno circa 160 g di mousse ai marroni, fino circa i 3/4 dell’altezza dell’anello. Distribuitevi sopra circa 130 g di pezzettini di marroni macerati nel Rum al cocco e 50 g di perle croccanti di cioccolato e chiudete con lo strato di biscotto morbido al cioccolato (55 g). Inzuppate nuovamente e completate con 50 g di mousse ai marroni. Congelate la torta, sformatela e riponetela nuovamente in abbattitore. Nel frattempo sciogliete la glassa, mixatela e portatela alla
temperatura di 32°C cercando di non incorporare aria. Con uno schiacciapatate create degli spaghetti con circa 130 g di pasta di marroni e stendeteli su una teglia, abbatteteli e coppate dei cerchi più piccoli di 5 cm del diametro della torta. Disponeteli sulla torta glassata e decorate con marroni e cioccolato.
