Ricetta del lievitista Vincenzo Tiri per un classico dolce natalizio, proposto nei suoi punti vendita durante tutto l’anno
Per 14 pandori da 1000 grammi
Rinfresco Lievito Madre
250 g Lievito madre
250 g Farina
125 g Acqua
Impastate il lievito, con farina e l’acqua e lasciate lievitare per circa 3 ore e mezzo.
Secondo Rinfresco Lievito Madre
625 g Lievito Madre
530 g Farina
265 g Acqua
Reimpastate il lievito madre e lasciate lievitare nuovamente per altre 3 ore e mezzo.
Primo Impasto
1400 g Lievito Madre
550 g Farina
270 g Uova intere
100 g Burro
70g Zucchero
Impastate tutti gli ingredienti e lasciate lievitare per circa un’ora a 30°C.
Nel frattempo preparare la Biga:
135 g Farina
70 g Acqua
30 g Lievito compresso
Impastate la farina, con l’acqua e il lievito compresso. Lasciate lievitare per 30 minuti.
Secondo Impasto
1335 g Farina
700 g Uova intere
250 g Zucchero
135 g Burro
Impastate tutti gli ingredienti e con la biga e il primo impasto. Lasciate lievitare l’impasto ultimato per circa 3 ore e mezzo.
Terzo Impasto
2100 g Farina
1650 g Uova intere
1100 g Zucchero
70 g Miele
65 g Sale
350 g Burro
Impastate tutti gli ingredienti con il secondo impasto precedente cercando di non far scaldare troppo la massa. Quando la maglia glutinica si è nuovamente formata aggiungete un’emulsione composta da
3000 g Burro
100 g Burro di cacao
1 n Bacello di Vaniglia
Terminato l’impasto lasciate riposare per circa 40 minuti, pesate e mettete a lievitare negli stampi per circa 12 ore. Cuocete a 175°C per circa 55 minuti.
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