Pandoro

Pandoro

Pandoro

Ricetta del lievitista Vincenzo Tiri per un classico dolce natalizio, proposto nei suoi punti vendita durante tutto l’anno

Per 14 pandori da 1000 grammi

Rinfresco Lievito Madre
250 g Lievito madre
250 g Farina
125 g Acqua


Impastate il lievito, con farina e l’acqua e lasciate lievitare per circa 3 ore e mezzo.


Secondo Rinfresco Lievito Madre
625 g Lievito Madre
530 g Farina
265 g Acqua


Reimpastate il lievito madre e lasciate lievitare nuovamente per altre 3 ore e mezzo.


Primo Impasto
1400 g Lievito Madre
550 g Farina
270 g Uova intere
100 g Burro
70g Zucchero


Impastate tutti gli ingredienti e lasciate lievitare per circa un’ora a 30°C.


Nel frattempo preparare la Biga:
135 g Farina
70 g Acqua
30 g Lievito compresso


Impastate la farina, con l’acqua e il lievito compresso. Lasciate lievitare per 30 minuti.


Secondo Impasto
1335 g Farina
700 g Uova intere
250 g Zucchero
135 g Burro


Impastate tutti gli ingredienti e con la biga e il primo impasto. Lasciate lievitare l’impasto ultimato per circa 3 ore e mezzo.


Terzo Impasto
2100 g Farina
1650 g Uova intere
1100 g Zucchero
70 g Miele
65 g Sale
350 g Burro


Impastate tutti gli ingredienti con il secondo impasto precedente cercando di non far scaldare troppo la massa. Quando la maglia glutinica si è nuovamente formata aggiungete un’emulsione composta da


3000 g Burro
100 g Burro di cacao
1 n Bacello di Vaniglia


Terminato l’impasto lasciate riposare per circa 40 minuti, pesate e mettete a lievitare negli stampi per circa 12 ore. Cuocete a 175°C per circa 55 minuti.

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