Ricetta della Veneziana al caffè di Salvatore Gabbiano della Pasticceria Gabbiano a Pompei
Per 40 pezzi da 45 grammi
Brioche Veneziana
1000 g Farina
60 g Lievito di birra
640 g Uova intere
20 g Sale
100 g Acqua
160 g Zucchero semolato
180 g Burro
1 n Baccello di vaniglia
Impastate in planetaria la farina, il lievito, le uova, il sale e l’acqua. Appena il composto inizia a diventare omogeneo e a staccarsi dalle pareti, aggiungete lo zucchero, il burro morbido e la polpa del baccello di vaniglia. Impastate per circa 15 minuti e lasciate lievitare in frigo per circa 12 ore. Formate delle palline di circa 60 g cadauna e lasciatele ulteriormente lievitare per un’altra ora e mezza in cella di lievitazione a 28°C. Nel frattempo impastate il craquelin.
Craquelin al Caffè
640 g Burro
580 g Zucchero semolato
680 g Farina
20 g Caffè solubile
Impastate a mano tutti gli ingredienti. Appena il composto sarà ben compatto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a raffreddare in frigo per circa 1 ora. Estraete l’impasto dal frigo e stendete con la laminatrice a uno spessore di circa 3 mm. Coppate dei dischetti di circa 5 cm di diametro, quindi posizionateli sulle brioche lievitate e cuocete in forno a 200°C per circa 6 minuti.
Crema al Caffè
450 g Latte intero
50 g Caffè espresso
200 g Tuorli d’uovo
30 g Amido di riso
10 g Caffè solubile
350 g Zucchero semolato
Portate a ebollizione il latte con il caffè espresso, aggiungete il caffè solubile
aspettando che si sciolga bene e versate il tutto sui tuorli, lo zucchero e l’amido precedentemente mescolati. Portate il tutto a ebollizione mescolando continuamente con una frusta e cuocendo a bagnomaria. Abbattete subito di temperatura.
Montaggio
Una volta cotta, farcite la veneziana con la crema al caffè aiutandovi con un sac-à-poche.
La pasticceria Gabbiano a Pompei
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