L’innovatore e scienziato del gelato Stefano Guizzetti, fondatore di Ciacco, presenta il suo modo di intendere il gelato salato
CIACCO LAB
Dopo l’avvio di Ciacco Lab, la gelateria fondata da Stefano Guizzetti torna a far parlar di sé. Con Ciacco Lab infatti si era fondata una nuova esperienza firmata Ciacco, ma esclusivamente dedicata alla città di Parma, città adottiva del fondatore. Sempre gelateria artigianale, ma questa volta fortemente radicata nel territorio. Con Ciacco Lab Guizzetti ha deciso di creare speciali connessioni con i produttori locali, valorizzando le materie tipiche della tradizione emiliana. È però anche laboratorio sperimentale, sempre in fermento, esattamente come nella originale volontà e impostazione di Guizzetti. Si sperimenta con gli ingredienti per abbinamenti sani, golosi e sempre innovativi, chiaramente con un gelato che rispetta le stesse caratteristiche di quello di Ciacco: nessun additivo, né naturale né artificiale, e una lista ingredienti il più breve possibile.
La novità per l’estate 2019 arriva con un particolare menù, ai massimi livelli di tecnicismo e sperimentazione, che vede il gelato come protagonista di una proposta interamente salata.
IL GELATO GASTRONOMICO
«Il gelato ha una matrice alimentare così complessa che ne sono affascinato. Dal punto di vista chimico è difficile, quasi ostico, al contrario di quello che sembra. Non è un prodotto facile anche se lo puoi creare da qualsiasi materia prima», spiega Guizzetti. Ed è proprio dal suo metodo scientifico e da scienziato che è arrivato ad essere riconosciuto come uno sperimentatore vero. La sua specialità è dunque il gelato gastronomico, o salato, dove mette a segno sperimentazioni e accostamenti sempre più audaci, ma anche azzeccati. Il fine ultimo è accrescere la cultura del gelato e dimostrare quanto e come possa essere parte della grande cucina italiana.
I GUSTI PIU’ FAMOSI
Guizzetti è tra i primi ad aver proposto il format “aperitivo gastronomico”. Qui vi si mescolano con sapienza ricette di vera e propria cucina, gelati salati, vino e cocktail. Anche il Gambero Rosso, proprio quest’anno, è arrivato a premiarlo, conferendogli il premio come “Miglior gelato gastronomico d’Italia”. Un titolo raggiunto grazie alla capacità di usare materie prime di altissima qualità e dare vita a sapori particolari ed insoliti, alcuni di essi dal sentore salato. Tra i più famosi ed arditi il sorbetto alla carbonara con uovo e il grasso del guanciale, insieme a guanciale croccante, pepe e spuma di pecorino, o quello alla salsa tonnata, servito con il roast beef di vitello e i capperi di Pantelleria. Ma anche quello al ragù presentato a Identità Golose 2019, insieme alla pasta fritta e il Parmigiano.
IL MENU
Un esempio di menù salato a base di gelato? Il burger al pulled pork, accompagnato da sorbetto ai peperoni arrostiti, sorbetto al baccalà e dulcis in fundo (più o meno) il gelato alla carbonara.