Ricetta di Pasticceria del Giamberlano
per 2 torte
Crik Crok Passione Rossa
100 g Farina
64 g Burro
60 g Zucchero semolato
60 g Granella di mandorle
16 g Tuorli d’ uovo
2g Lievito chimico in polvere
1g Bacca di vaniglia
1g Fior di sale Maldon
2g Scorza d’arancia
Impastate la farina con il burro. Aggiungete gli altri ingredienti. Abbattete e passateli al cutter per ottenere una granella grossa da stendere in uno stampo di 16 cm. Cuocete a 160°C per 30 minuti.
Biscotto al pistacchio
20 g Uova intere
22 g Pistacchi
37 g Zucchero semolato
12 g Tuorli d’ uovo
45 g Farina
41 g Albumi d’uovo
Macinate i pistacchi con 22 g di zucchero. Montate il composto con le uova, i tuorli e la farina. Alleggerite con gli albumi montati i restanti 15 g di zucchero. Stendete a 4 mm e infornate a 240°C per 11 minuti. Coppate in dischi di 16 cm.
Bavarese alla nocciola
95 g Latte Intero 3,6% MG
18 g Zucchero semolato
53 g Tuorli d’ uovo
100 g Pralinato di nocciole 50%
4 g Gelatina
203 g Panna 35% MG
126 g Cioccolato fondente 70%
Stendete un foglio di cioccolato, fate cristallizzare e realizzate delle scagliette. Preparate una crema inglese, aggiungete il pralinato e la gelatina. Portate a 30°C, unite la panna semimontata e le scagliette.
Mousse Royale “Passione Rossa”
280 g Panna 35% MG
500 g Cioccolato al latte 40%
530 g Panna 35% MG
8 g Gelatina
Portate a ebollizione 280 g di panna e versatela sul cioccolato. Aggiungete la gelatina. Raffreddate a 30°C e poi unite i 530 g di panna semimontata.
Glassa ai frutti rossi
275 g Sciroppo di glucosio 44DE
330 g Zucchero semolato
250 g Purea di lampone 10% zucchero
250 g Purea di fragole 10% zucchero
1 g Baccello di vaniglia
95 g Cioccolato al latte 35%
20 g Gelatina
5 g Colorante rosso
Caramellate lo zucchero con il glucosio. Amalgamate le polpe di frutta e la vaniglia e scaldatele, poi versatele sul cioccolato, il colorante e la gelatina. Abbattete.
Montaggio
200 g Confettura di lamponi
Qb Lamponi freschi
Qb Granella di pistacchio
In uno stampo di 16 cm inserite il biscotto al spalmato di confettura di lamponi. Ricoprite con 2,5 cm di bavarese alla nocciola e abbattete. Riempite la metà di un cerchio di diametro 18 cm con la mousse royale, inserite l’inserto di biscotto, chiudete con il crick crok, abbattete e glassate.
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