Partire per tornare, con l’oro in tasca. Nicola Olivieri, 32 anni, figlio d’arte, dopo diverse esperienze in giro per il mondo è tornato a casa con la passione nel cuore e la voglia di costruire un’impresa grandiosa insieme alla sua famiglia
Cresciuto in pasticceria, da sempre ha osservato le gesta del padre, il quale a sua volta aveva seguito le orme del nonno. Da ragazzo, Nicola insegue la passione calcistica, poi si iscrive alla facoltà di Economia, ma ben presto decide di cambiare strada. Grazie a un contatto del padre, parte per l’Australia con l’intenzione di imparare l’inglese e fare esperienza in una pasticceria diversa da quella di “casa”. Qui, precisamente a Melbourne, conosce un’impresa, gestita a livello famigliare, che lo affascina e gli apre gli occhi: l’entusiasmo di tre ragazzi, poco più grandi di lui, che portano avanti con passione l’attività insieme ai genitori, gli fanno capire che anche lui avrebbe potuto realizzare qualcosa di bello insieme alla sua famiglia. «La realtà che ho conosciuto in Australia è molto diversa dalla nostra – racconta Nicola – loro si occupano soprattutto di torte monumentali e produzione conto terzi, ma ho capito che potevo costruire qualcosa di analogo a casa mia. La mia passione è focalizzata sui lievitati, adoro vedere le evoluzioni di un prodotto vivo, che cresce e si trasforma in base alle cure che sai dargli, come il pane, i lievitati da ricorrenza e la pizza». Tornato in Italia, Nicola coglie l’occasione di acquistare un capannone industriale di 1200 mq nel quale dare vita al proprio progetto e realizzare un locale mutliformat: la pasticceria, con l’importante spazio dedicato alle prime colazioni, il forno per i pani di grande pezzatura e l’area destinata alla ristorazione, con una bella proposta di pizze curate. «In termini d’ambiente – aggiunge Nicola – abbiamo puntato su tre stili: giardino d’inverno, industrial e total white, ispirati da location internazionali viste a Melbourne, New York, Londra, Berlino e Copenaghen. Quindi tanto verde, abbinato a materiali neutri come marmo, legno e cemento, che rendono il locale d’impatto ma accogliente, senza mai stancare. Il risultato è straordinario, e per questo dobbiamo ringraziare l’architetto Marcello Galliotto dello studio AMAA».
Lo scatto compiuto rispetto a tuo padre?
Mio nonno aveva messo in piedi un bellissimo panificio, mio padre ha avuto il merito di aver introdotto la pasticceria moderna e la cioccolateria, mentre io, in un certo senso, ho creato una sintesi: ho recuperato l’arte dei lievitati unita a quella della pasticceria, mixandola con la ristorazione. Ho creato un format al passo con i tempi, che risponde alla richiesta di genuinità e artigianalità, inoltre copre tutte le fasce di consumo, dalla colazione al pranzo, dalla merenda all’aperitivo, fino alla cena.
Come si compone la squadra?
Siamo 18 persone divise sui due settori, che si alternano: in pratica la pasticceria caffetteria-forno chiude quando apre il ristorante. Mio papà, Oliviero Olivieri, è una sorta di jolly e tiene d’occhio in particolare l’amministrazione, mio fratello Andrea si occupa della parte commerciale, mentre le nostre mogli – Michela e Francesca – si occupano la prima del negozio insieme a mia mamma Patrizia e l’altra di comunicazione e marketing. Io sono il responsabile di produzione.
Qual è il vostro core business?
Senza dubbio i lievitati, di cui sono follemente appassionato. Abbiamo circa 32 tipi di lievitati per la prima colazione e un reparto dedicato alla vendita dei nostri lievitati da ricorrenza e continuativi. Il nostro forno offre pani di grossa pezzatura e il ristorante è incentrato sulla pizza.
Chi ti ha trasmesso questa passione?
Devo tanto a mio padre, ma Francesca Morandin mi ha introdotto al mondo dei lievitati. Adoro vedere svilupparsi in forno prodotti creati assemblando pochi semplici ingredienti. Sono letteralmente ossessionato dalla cura del lievito madre, che va seguito e “ascoltato”. All’estero, inoltre, ho dei riferimenti importanti; torno spesso a Melbourne dove sono molto avanti in termini di bakery. Lì vige un crocevia di culture professionali, anche se ha un ruolo predominante la pasticceria francese.
Qual è lo stile delle tue produzioni?
Punto a una pasticceria semplice, ordinata, minimale. Non mi piacciono le decorazioni eccessive. Tutti i miei lievitati devono essere caratterizzati da un’inconfondibile leggerezza, anche il panettone, pur essendo ricco, deve essere soffice e sciogliersi in bocca. Per il pane ho scelto solo pezzature da chilo, farine macinate a pietra di tipo 1 e 2 e lunghissime lievitazioni. I grani antichi conferiscono al pane un profumo d’altri tempi e le grandi pezzature lo rendono conservabile più a lungo.
E la tua pizza che stile ha?
Anche in pizzeria abbiamo uno stile tutto nostro: non facciamo né pizza napoletana né romana: si tratta di un impasto al 70% di idratazione e la pizza risulta piuttosto spessa, croccante all’esterno e morbida all’interno. Abbiamo creato il brand “Elementary” per identificare le nostre pizze, proposte ora in 13 varianti. Ci discostiamo dalla classica pizza gourmet perché come topping privilegiamo prodotti semplici, del territorio, come formaggi e verdure. Abbiamo per esempio quattro tipi di pizza margherita che si differenziamo per la scelta del pomodoro e della mozzarella,
tutti provenienti da produzioni di nicchia, di affermata qualità artigianale, in linea con la nostra filosofia.
Scopri qui la ricetta del Lievitato estivo all’albicocca
