François Daubinet, da due anni alla guida della pasticceria della prestigiosa Maison Fauchonn, è oggi tra i pastry chef più seguiti e apprezzati a livello internazionale. Lo abbiamo raggiunto presso la sede di Silikomart e Hangar 78, dove ha tenuto un corso spettacolare, nel quale ha illustrato le sue ultime creazioni e i prodotti di Pasqua, sviluppati per conto dell’impresa parigina
François Daubinet nasce il 26 marzo 1988 a Thionville, piccola cittadina del dipartimento della Mosella, nella regione del Grand Est francese, al confine con il Lussemburgo. Decide di dedicarsi alla pasticceria quasi per caso, quando, all’età di 15 anni, rimane incantato dal lavoro di un artista pasticcere impegnato nella lavorazione dello zucchero. Frequenta la scuola Les Compagnons du Devoir e vanta un “Tour de France” di apprendistato di ben nove anni. Sono poi le notevoli esperienze, durate due anni, a New York presso la Financier Pâtisserie e il Ristorante Daniel – tre stelle Michelin – ad allargare i suoi orizzonti professionali. Rientrato in Francia con un approccio più maturo e consapevole, nel 2011 diventa assistente dello chef Jérôme Chaucesse (Mof pâtissier confi seur 2015), presso lo storico e prestigioso hotel parigino Le Crillon, icona di Place de la Concorde. La sua esperienza continua nel lussuoso Plaza Athénée, dove Daubinet diventa chef de partie nel team diretto da Christophe Michalak, che affiancherà anche successivamente, nella nuova scuola di formazione Michalak Masterclass. Sempre a Parigi, nel 2015, Daubinet è chef pasticcere del ristorante due stelle Michelin Le Taillevent: inizia per lui un percorso nuovo, che gli consente di esprimere finalmente la propria creatività e il proprio stile. Dopo una breve parentesi come consulente e formatore, nel luglio 2017 viene chiamato a raggiungere l’obiettivo più ambito e diventa l’executive pastry chef della prestigiosa Maison Fauchon di Parigi.
Lo stile Daubinet
François Daubinet propone una pasticceria contemporanea e originale, ma allo stesso tempo accessibile e semplice. Partendo dalle basi della pasticceria francese, le cambia e le trasforma con innovazione e creatività. Ogni dessert racconta una propria storia e viene progettato utilizzando contemporaneamente due fogli di carta: sul primo François disegna, sull’altro scrive la ricetta. Dal 2017 si occupa di modernizzare e aggiornare tutti i prodotti internazionali di Fauchon: un grande lavoro, che lo impegna non solo su ricette e gamma prodotti, ma anche in tutta l’attività di comunicazione internazionale della Maison. Creatività e genio da una parte, rigore ed equilibrio dall’altra: Daubinet sorprende soprattutto per la sua umiltà, la maturità professionale e la semplicità. Determinazione e chiarezza sono accompagnati da una grande sensibilità e da un modo delicato di relazionarsi con gli altri. Carisma, grazia ed educazione sono
le doti con cui Daubinet gestisce i rapporti interpersonali, e quindi anche
la sua squadra, nel rispetto e nella valorizzazione di ciascun componente.
Ci parli del tuo ruolo presso Fauchon?
Mi occupo dello sviluppo e dell’aggiornamento della gamma prodotti, ma anche di comunicazione e promozione internazionale. È un ruolo impegnativo, di cui sento tutta la responsabilità e l’onore, e mi impegno costantemente affinché tutte le mie creazioni e le mie azioni siano all’altezza del prestigio e delle aspettative di Fauchon, che rappresenta da sempre la storia e l’icona della pasticceria in tutto il mondo. .
Quali sono i tuoi obiettivi professionali?
Intendo concentrarmi sul mio incarico presso Fauchon, garantendo sempre un team di lavoro consolidato e motivato, che possa accompagnare al meglio la crescita e il prestigio del marchio e dei suoi programmi. Vorrei raggiungere il livello dei professionisti che, prima di me, sono stati alla guida di Fauchon. E sicuramente mi piacerebbe riuscire a conquistare il titolo di Mof, nel 2021.
Quali sono gli chef pasticceri che più ti hanno ispirato?
Sicuramente Jérôme Chaucesse, Jean-Marie Hiblot e Christophe Michalak sono stati i miei riferimenti e i miei mentori. Sono loro ad aver accompagnato il mio percorso e la mia crescita professionale. Seguo e ammiro moltissimo il Mof Guillaume Mabilleau: trovo che stia facendo un lavoro straordinario, all’insegna della coerenza e della semplicità, sempre focalizzato sugli obiettivi.
Qual è l’aggettivo che meglio ti definisce?
Audace. Dal punto di vista professionale voglio sempre osare e innovare, puntando sull’originalità. Ma l’obiettivo del risultato dev’essere l’equilibrio: questo vale per i prodotti di pasticceria, come nella vita.
Parlaci dei tuoi gusti personali.
Mi piacciono i tatuaggi, il mare, lo jet ski e le moto. Come sport, riesco a fare un po’ di corsa durante la settimana. Amo l’arte, in particolare quella contemporanea e i graffiti: ho ancora negli occhi la bellezza dei Wynwood Walls di Miami. Mi piace la musica e in particolare i Red Hot Chili Peppers, un gruppo rock statunitense. Tra i miei dessert preferiti il Paris Brest e il Riz au lait.
