Ricetta di Sebastiano Caridi
per 3 torte diametro 16cm
Pan di Spagna Classico
240 g Uova
60 g Tuorli
200 g Zucchero
140 g Farina
60 g Fecola
40 g Burro fuso
In una pentola sul fuoco scaldate le uova, i tuorli e lo zucchero frustando fino alla temperatura di 45°C. Passatele poi in planetaria e montatele per 15-20 minuti. Aggiungete delicatamente a mano la farina e la fecola setacciate e infine il burro fuso, cuocete in forno in stampi imburrati a 190°C per 22 minuti valvola chiusa e 5 valvola aperta.
Per la bavarese alla vaniglia
250 g Latte intero
50 g Zucchero
100 g Tuorli
10 g Gelatina animale
250 g Belcolade Blanc Selection
2 g Perle di vaniglia
500 g Panna montata
Bollite il latte con la vaniglia e versatelo sui tuorli sbattuti con lo zucchero. Portate il tutto a 85°C e aggiungete la gelatina animale e poi il cioccolato. Lasciate raffreddare a 36-38°C e alleggerite il tutto con la panna montata.
Bagna alle fragole
250 g Sciroppo
250 g Polpa di fragola
75 g Bagna al Maraschino 70°
Mescolate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
Farcitura alle fragole
100 g Acqua
250 g Zucchero
650 g Fragole
12 g Menta
25 g Limone
100 g Mirtilli
Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero fino a 140°C, poi unite gli altri ingredienti e cuocete per 10/15 minuti, infine unite il succo di limone.
Glassa lucida bianca
250 g Latte
75 g Latte condensato
100 g Glucosio
400 g Belcolade Blanc Selection
10 g Gelatina animale
200 g Gelatina neutra
4 g Biossido di titanio
Portate a bollore il latte con il latte condensato e il glucosio, versate il tutto sul cioccolato, unite la gelatina ammorbidita e la gelatina neutra con il colorante ed emulsionate per 3/4 minuti. Usate il giorno dopo a 32/34°C.
Montaggio
Preparate 6 dischi di pan di Spagna dell’altezza di 15 mm e del diametro di 14 cm. Inserite uno strato di pan di Spagna inzuppato con la bagna in un anello di 14 cm di diametro in acciaio alto 3 cm. Farcite con circa 15 mm di inserto di fragole e schiacciate bene con il secondo strato di pan di Spagna. Abbattete di temperatura. Versate 350 g di bavarese alla vaniglia in un anello di 16 cm di diametro e inserite i due strati di pan di Spagna con l’inserto di fragole ben freddo al centro dell’anello, adagiandolo sulla bavarese. Abbattete di temperatura e infine glassate.
