Ricetta di Marco Avidano
per 6 colombe da 750 g
Glassa alle mandorle
360 g Zucchero semolato
62 g Mandorle dolci
52 g Mandorle amare
400 g Nocciole
10 g Farina di mais bianca
10 g Amido di riso
100 g Albume pastorizzato
Macinate le mandorle con le nocciole e aggiungete la farina di mais, lo zucchero e l’amido di riso. A parte montate gli albumi e mescolate il tutto in planetaria. Lasciate riposare per 24 ore circa.
Primo Impasto
954 g Farina
274 g Lievito naturale
300 g Zucchero semolato
475 g Acqua
285 g Burro
215 g Tuorli d’uovo pastorizzati
2 g Sale
Mettete nell’impastatrice la farina con il lievito e l’acqua e iniziate a lavorare. Dopo circa 15 minuti, a impasto formato, aggiungete lo zucchero, il sale e, successivamente, il burro e i tuorli, alternandoli. Impastate fino a ottenere una pasta liscia, ma non molto lavorata. Lasciate lievitare per circa 12 ore a 28°C , fino a quando il volume della massa risulterà triplicato.
Secondo Impasto
240 g Farina
263 g Zucchero semolato
380 g Tuorli d’uovo pastorizzati
15 g Sale
515 g Burro
71 g Malto
84 g Miele
Qb Bacche di Vaniglia
35 g Pasta d’arancia candita
765 g Cubetti d’arancia candita
Aggiungete al primo impasto la farina e lavorate per circa 15 minuti. Incorporate il malto e, poco alla volta, lo zucchero. Quando lo zucchero sarà assorbito, unite la metà dei tuorli, il sale e gli aromi (miele, vaniglia e pasta d’arancia) che avrete miscelato tra loro il giorno precedente. Una volta ottenuto un impasto liscio, aggiungete i tuorli rimanenti e una parte di burro. Aggiungete poi il restante burro e la frutta. Fate riposare per circa 30 minuti a 28°C prima di preparare le pezzature. Lasciate lievitare per circa 40/50 minuti, poi inserite negli stampi e fate lievitare per circa 6/7 ore.
Montaggio
Qb Granella di zucchero
Qb Mandorle
Decorate con la glassa, zucchero in granella e delle mandorle e cuocete a 170°C per 1 ora per ogni chilogrammo.
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