Ricetta di Pasticceria Lorenzetti
per un quadro 60×40
Bisquit
340 g Uova
250 g Zucchero
70 g Farina Frolla
250 g Farina di mandorla
130 g Albume
50 g Zucchero
Procedete con due montate, i tuorli con 250 g di zucchero e gli albumi con 50 g di zucchero. Amalgamate le due masse alternando l’inserimento delle farine. Stendete in due tappetini da cottura e infornate a 250°C per 8 minuti.
Gelatina al lampone
450 g Polpa di lamponi
450 g Zucchero
8 g Pectina
5 g Succo di limone
Mescolate zucchero e pectina ed aggiungetelo alla polpa, fate bollire per 3 minuti e aggiungete il succo di limone.
Inserimento
625 g Polpa di frutti di bosco
10 g Gelatina alimentare
200 g Meringa italiana
Mescolate la gelatina inumidita e sciolta alla polpa, unite il tutto alla meringa e stendete su di un bisquit e congelate.
Mousse al cioccolato bianco
340 g Panna
250 g Tuorlo d’uovo
12 g Gelatina alimentare
950 g Cioccolato bianco
1700 g Panna montata
Cuocete panna e tuorli a 82°C e aggiungete la gelatina. Lasciate raffreddare il composto e incorporate il cioccolato e la panna montata. Su di un bisquit mettete metà della mousse ottenuta, sovrapponete l’inserimento congelato e finite con la restante crema. Dopo l’abbattimento del quadro stendete sopra la gelatina al lampone e tagliate a piacere.
“A Verona siamo stati i primi a proporre le mousse, c’era chi ci guardava storto. Ora sono la nostra punta di diamante”
#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
FARINA PANDISPAGNA – USALA PERCHE’…
SOFFICE E MORBIDA
Farina per impasti montati, so ci e areati, morbidi e fondenti, pasta fillo e brevi lievitazioni. Amalgama velocemente gli ingredienti senza apportare tenacità. Indicata per impasti che devono trattenere la bagna. Facilita l’espansione nel forno.
