Ricetta di Sal De Riso
Dosi per 1 torta
Mousse di cioccolato al latte
300 g Cioccolato al latte
300 g Panna montata
80 g Tuorlo d’uovo
50 g Uova intere
60 g Zucchero
40 g Acqua
Miscelate il tuorlo con le uova, lo zucchero e l’acqua. Pastorizzare a bagnomaria fino a 80°C. Montate fino a raffreddamento. Montate la panna e unite al cioccolato fuso a 45°C. Aggiungete i tuorli montati e utilizzate.
Crema ai pinoli
200 g Panna
25 g Zucchero
200 g Panna montata
100 g Pasta pinoli
6 g Gelatina
Riscaldate la panna con lo zucchero fino a 40°C. Unite la pasta di pinoli e la gelatina idratata in acqua fredda. Mixate con il minipimer. Raffreddate fino a 26°C. Aggiungete la panna montata.
Glassa al cioccolato
100 g Cioccolato fondente
100 g Panna
Portate a ebollizione la panna e versatevi sopra il cioccolato fondente. Mixate con un minipimer e lasciate riposare per 12 ore prima di utilizzarla.
Pan di Spagna
300 g Uova
180 g Zucchero
100 g Farina
80 g Fecola
1 n Limone grattugiato
1 n Bacca di vaniglia delle isole Bourbon
Montate i tuorli d’uova con g 90 di zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unite la farina e la fecola setacciata e aggiungete l’albume montato con g 90 di zucchero, delicatamente. Infornate a 170°C per 15 minuti.
Foglie di cioccolato fondente
Qb Cioccolato fondente
Temperate il cioccolato, versate delle gocce su fogli di carta da forno e con l’aiuto di una spatola allungare creando delle foglie.
Montaggio
100 g Pinoli tostati
Rivestite lo stampo a forma di uovo con la pellicola alimentare. Colate all’interno dello stampo la mousse al cioccolato, stendete uniformemente e riempite al centro con la crema ai pinoli e i pinoli tostati. Ricoprite con il pan di Spagna e inzuppate con la bagna alla vaniglia. Congelate e sformate il dolce. Ricoprite con la glassa al cioccolato e decorate con le foglie di cioccolato.
