Roberto Rinaldini ha inaugurato a Milano, in via Santa Margherita, a pochissimi passi dal Duomo, dalla Scala e dalla Galleria Vittorio Emanuele.
Uno spazio funzionale al format, un laboratorio spazioso al piano inferiore e un banco lungo 12 metri nel punto vendita, le cui vetrine raccontano la sua idea di pasticceria. Parte così il sodalizio con Micaela Dionigi che porterà nel giro di 5 anni all’apertura di 30 nuovi locali in Italia e nel mondo (Parigi, Londra e Mosca nel 2019 per arrivare in Asia e negli Stati Uniti dal 2020). Un concept di pasticceria moderno, modulabile in base al contesto e che ha già registrato il 28 giugno scorso il taglio del nastro a Roma.
Perché avete scelto Milano?
La città della moda, dell’economia, della finanza, della cultura e dell’innovazione, non poteva che essere il nostro punto di partenza. Voglio conquistare i palati con le emozioni che danno le mie creazioni,
il tutto calato in una boutique del gusto, in cui convivono benissimo eleganza, tradizione, e modernità.
Qual è la vostra mission?
Coccolare i nostri clienti tutta la giornata e in ogni stagione; al mattino con i croissant e le brioche a lievitazione naturale, con le crostate alla frutta o gli yogurt, il tutto accompagnato da una ricca proposta di caffetteria. A pranzo spazio ai primi della tradizione romagnola, alle piadine gourmet, anche nella variante vegana o vegetariana. Poi volevo dare un senso alle due vittorie dei Campionati mondiali di gelateria, da qui l’ampia offerta. La pasticceria rimane il mio fiore all’occhiello con mignon e monoporzioni delle torte icone. Per l’aperitivo spazio a una selezione di pasticceria salata e alle nostre piadine.
Chi ha studiato gli arredi dello store?
Un team di architetti ha contribuito a rendere realtà le mie idee in appena 45 giorni. Tutti i negozi impiegano materiali pregiati come il marmo di Calacatta. I banchi hanno finiture dorate che ben si sposano con i vetri fumè. Importanti le luci e i corpi illuminanti alle pareti pensati per far risaltare i nostri prodotti.
Avete dei sistemi informatici dedicati?
Sì, permettono alla sede centrale di avere un feedback in diretta dello scarico del magazzino, delle vendite, di eventuali scarti, il tutto diviso per fasce orarie. Semplifica la gestione della produzione e della logistica.
Come è organizzata la produzione?
Nel laboratorio di Milano vengono fatte le preparazioni di cucina. I gelati sono mantecati tutte le mattine in loco. I lievitati sono fatti lievitare 12 ore a 28°C e cotti al mattino alle 6.
Come viene formato il personale?
Il personale di laboratorio viene formato durante l’apertura dello store da responsabili di produzione che si trasferiscono sul punto vendita per un mese. Il personale di vendita viene formato in aula 20 giorni prima dell’apertura con manuali operativi e video dimostrativi sull’accoglienza del cliente, sulle tecniche d’ospitalità e sul confezionamento dei prodotti.
Quanto design c’è nelle tue creazioni?
Non è la parola che preferisco usare per parlare di quello che faccio. Cerco di essere pratico in funzione del progetto che ho in testa. I miei dolci devono essere facilmente replicabili da tutti i ragazzi, ovunque essi siano, per non correre il rischio di abbassare lo standard.
Ti senti più artigiano o imprenditore?
Entrambi al 100%. Penso al nuovo laboratorio, a quei 3.600 mq destinati alla produzione, ai sette piccoli laboratori dedicati alle diverse produzioni dalla cioccolateria, passando per le creme, i gelati, le decorazioni, i lavaggi, il confezionamento, più un laboratorio tecnico per la ricerca, lo sviluppo e la formazione del personale.
L’offerta cambia da Rimini a Milano?
Non cambia, il format è lo stesso. La nostra non è una semplice apertura ma il tassello di un progetto più ampio. I format più piccoli avranno minori referenze e in certi casi verranno studiati dei packaging dedicati.
La moda influenza i tuoi dolci?
Sono un grande appassionato di moda, m’ispira e da giovane ho seguito l’esplosione di brand italiani, che avevano in cima una testa pensante capace di fare la differenza, parlo di Armani, Valentino, D&G. Hanno fatto impresa partendo da una bottega e nel mio piccolo ho cercato di fare la stessa cosa. Sono andato a studiare la loro filosofia imprenditoriale, come posizionavano i prodotti negli store o allestivano i negozi. Ho capito che prima di tutto serve coerenza.
Cambia la costruzione di un dolce se destinata a una delle tue boutique o a un albergo?
Cambia poco: in un hotel il problema non è il prodotto ma la sua gestione. Se può essere o meno conservato gestendo le necessarie temperature di stoccaggio: va tenuto a -20°C e servito a 4°C, quindi per un tot di tempo deve poter riposare e comunque serve anche una vetrina per esporlo e un certo flusso.
Consigli per chi muove i primi passi?
Imparate le lingue, fate in modo di avere la capacità di comunicare oltre che in italiano, almeno in inglese e in francese. È facilissimo muoversi nella Comunità Europea ma anche all’estero e non puoi mai sapere da dove arriverà un’opportunità di lavoro.
Il ruolo della Tv?
Ha aiutato a far esplodere il mondo della pasticceria e della cucina, ma ha anche fatto perdere il vero valore del lavoro, non tanto nel consumatore finale, che pare sia diventato più attento verso cosa mangia e acquista, quanto nell’approccio al lavoro dei giovani. Dimenticano cosa sia l’umiltà, la fatica, le competenze da acquisire e pensano già a cucirsi sul petto la scritta pastrychef.
