Ricetta del Caffè Wallner
per una cornice 60×40
Joconde al cacao
1 L Uova intere
90 g Tuorli
125 g Zucchero a velo
125 g Farina mandorle
125 g Farina
5 g Sale
50 g Cacao
125 g Albume,
100 gr zucchero semolato.
Montate le uova con i tuorli e lo zucchero a velo. Una volta montati unite tutte le polveri con l’albume montato a neve con lo zucchero. Stendete 500 g di prodotto su una teglia con carta da forno e cuocere a 200° C per 10 minuti.
Mousse di Mango
500 g Meringa italiana
1000 g Purea di mango
25 g Colla di pesce
650 g Panna semi-montata
Unite la meringa italiana con la purea di mango e aggiungete la colla di pesce precedentemente sciolta. Aggiungete la panna semi-montata per completare la mousse.
Ganache al cioccolato al latte
1000 g Cioccolato al latte
25 g Colla di pesce
600 g Panna
Portate a bollore la panna e aggiungete il cioccolato al latte precedentemente tritato. Una volta sciolto il cioccolato aggiungete la colla di pesce e lasciate riposare per una notte. Montate in planetaria a media velocità prima di montare il dolce.
Croccante
100 g Cioccolato fondente
50 g Corn-flakes
30 g Burro
20 g Miele
Sciogliere il cioccolato con il burro e il miele. Aggiungete i corn-flakes e mischiate.
Montaggio
In una teglia alta mettete lo joconde al cioccolato e stendeteci sopra il croccante. Aggiungete uno strato di ganache al cioccolato al latte. Stendete un altro foglio di joconde e versateci sopra la mousse al mango. Abbattete di temperatura e glassate a piacere.
AGUGIARO & FIGNA CONSIGLIA:
UN PAN DI SPAGNA PIU’ MORBIDO DELLE NUVOLE
✓ I dolci da massa montata su base burro si differenziano per una consistenza più o meno fondente: più aria e più liquidi vengono incamerati nell’impasto, maggiore sarà la morbidezza in masticazione, in caso opposto maggiore sarà la capacità di sciogliersi e fondersi con semplicità. Pandispagna è la farina che sostiene entrambe le caratteristiche e accompagna la massa grassa evitando di apportare elasticità.
MUSICA TRA LE MANI
Questa ricetta in abbinamento a “Mica Van Gogh” di Caparezza
https://www.youtube.com/watch?v=4x3MIHWLneo
