Ricetta di Andrea Strabba
per 70 pezzi da circa 70 grammi
Ripieno Fragola
1000 g Purea di fragola
200 g Zucchero semolato
48 gr Pectina NH
Mescolate bene la purea di lampone allo zucchero semolato e alla pectina NH. Una volta ben amalgamanti gli ingredienti portate a bollore la purea e lisciate cuocere per 5 minuti. Versate il composto in tre stampi di silicone quadrati bianchi 18×18 cm da 410 gr per stampo. Una volta raffreddati e solidificati tagliatela a pezzi della grandezza di circa 4×4 cm.
Riprendete l’impasto semplice del Croissant bicolore al lampone al lievito madre by Strabba e stendetelo con la sfogliattrice allo spessore di 5 mm. Tagliare dei quadrati 8×8 cm e altri da 5×5 cm per creare la cornice della quadra. Mettete a lievitare 7 ore a +27°C. Stabilizzate a temperatura ambiente per 10 minuti e inserite il ripieno alla fragola, quindi cuocete in forno statico a 175°C a valvola chiusa per 15 minuti e 5 minuti a valvola aperta.
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✓ Nella produzione dei Croissant la farina Sfoglia Le Sinfonie concilia qualità finale, produttività e personalità. Permette infatti di ridurre i tempi di riposo o di rinunciare ad almeno una piega delle 4 canoniche.
Il costo del lavoro diminuisce, ma il prodotto finito risulta sfogliato e morbido come nelle lavorazioni più complesse. Le sue qualità distintive? Laminabilità e sfogliabilità in tempi brevi con minore lavorazione.
MUSICA TRA LE MANI
Questa ricetta in abbinamento a “Strawberry Fields Forever” dei Beatles
https://www.youtube.com/watch?v=HtUH9z_Oey8
