Chiediamo a Giambattista Montanari, tecnico Corman e membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, come superare le difficoltà nella lavorazione del burro piatto quando, in estate, la temperatura in laboratorio è elevata
Molte realtà – afferma Giambattista Montanari – non sono dotate di sistemi di climatizzazione e all’interno dei laboratori, a causa delle temperature elevate, in aggiunta al calore causato dai forni, mi è capitato di dover lavorare anche a 40°C. È ovvio che lavorare in queste condizioni è più complesso, ma si possono sfogliare pasta lievitata e pasta sfoglia con il burro piatto, ottenendo ottimi risultati, semplicemente seguendo qualche piccolo accorgimento e in particolare utilizzando al meglio i riposi e la catena del freddo.
Cosa s’intende per utilizzare al meglio la catena del freddo?
Per esempio incassare il burro nella pasta ben fredda. Per ottenere un più rapido e uniforme raffreddamento della pasta consiglio di utilizzare gli ingredienti per l’impasto a temperatura frigo, compresa la farina, in modo da poter poi raffreddare meglio la pasta prima dell’incasso del burro per iniziare a dare le pieghe. Nel caso della pasta lievitata consiglio di abbattere velocemente la pasta per bloccare il processo di fermentazione e di utilizzarla al momento dell’incasso del burro a una temperatura di 3°-4°C. Fate poi raffreddare la pasta in frigo per almeno 30 minuti tra la seconda e la terza piega e prima della formazione dei pezzi per almeno un paio d’ore. Anche nel caso della pasta sfoglia è importante raffreddare bene il pastello, lasciandolo in frigo almeno 1 ora per poterlo poi utilizzare al momento dell’incasso, a una temperatura massima di 8°-10°C. Lasciate poi riposare la pasta in frigo per almeno 8 ore prima delle ultime due pieghe.
Qualche altro consiglio?
Per esempio, nella fase di formazione dei pezzi, se non si ha un ambiente climatizzato o un banco refrigerato, per poter lavorare al meglio ed evitare che si scaldi troppo la pasta, consiglio di raffreddare il banco di lavoro per esempio utilizzando teglie ghiacciate.
Ci sono dei burri più indicati di altri per l’utilizzo in estate?
In generale si possono utilizzare tutti i burri piatti, ma come spiegato è necessario utilizzare al meglio la catena del freddo e piccole astuzie per mantenere le corrette temperature di lavorazione. Corman in ogni caso propone, nella sua ampia gamma, alcuni burri piatti più adatti di altri per l’utilizzo in estate e comunque in ambienti con elevate temperature, come Burro Corman Express 82% MG, che è già prelaminato ed è possibile utilizzarlo a temperatura frigo, e Burro Corman Extra 82% MG – Ambiance Chaude, il burro della gamma Extra che ha un punto di fusione più alto e quindi permette una più facile lavorazione anche a elevate temperature.