Da cuoco a pastry chef, Manuel Ferrari lavora sull’essenza della materia prima e ricerca il gusto oggettivamente perfetto. Portabandiera della pasticceria contemporanea, ma convinto che la millefoglie sia il dolce per eccellenza
CHI? Manuel Ferrari
LUOGHI DI LAVORO: Dopo aver lavorato nel ristorante di famiglia, lavora come Chef al Ristorante dell’Hotel Villa Serbelloni a Bellagio, prima come cuoco, oggi come capo pasticcere. Ha frequentato corsi con Sirani e Bonini. Significative le esperienze all’estero, tra cui Eston Blumenthal, dove ha approfondito le tecniche della cucina del futuro.
DOLCE ICONA: Il suo marchio è l’essenza del prodotto. Non sono legato a nessuno: prendo il migliore prodotto che trovo. Il dolce non deve essere artistico, ma rivelare l’essenza di ciò che è, per questo il dolce che più mi rappresenta è una millefoglie con crema chantilly e fragoline di bosco. Il dolce più semplice e più difficile che ci sia. Il biglietto da visita di un pasticcere dovrebbe essere la pasta sfoglia. L’essenza è quindi nel dolce, nel prodotto e nella persona che lo realizza.
Perché questo mestiere?
Per passione, non esiste altra motivazione. Il mio lavoro si fonda sulla felicità dei miei clienti. Ogni dessert viene provato da tutta la brigata di sala e cucina per cercare di centrare oggettivamente il gusto migliore.
Obiettivo?
Creare una cifra gustativa riconoscibile, improntata sulla semplicità del dessert. La differenza la fa la ricerca del prodotto. La mia sfoglia deve avere un gusto e un punto di fusione unico, che tende alla perfezione.
Il tuo rapporto con la farina?
All’inizio avevo un brutto rapporto, perché pensavo che la farina fosse tutta uguale. Sto invece capendo che ci sono tante differenze e che è importante partire dalla conoscenza delle tipologie di grano, dei metodi di coltivazione e macinazione.
Cosa chiedi a questo mondo?
Io provo tutte le farine che il Molino ha decodificato, poi decido qual è la migliore applicazione in base ai miei gusti e a ciò che voglio ottenere nella pasticceria da ristorazione.
Quanto pesa il tuo know how?
Il mio chef, Ettore Bocchia, mi ha trasmesso la maniacalità nella ricerca dei prodotti e mi ha permesso di crescere costantemente. Mi piace vedere ciò che fanno gli altri per estrapolare le cose migliori per i miei piatti. Devo rielaborare le ricette e sostituire gli ingredienti in base al contesto in cui mi trovo. Tutto ciò che apprendo cerco di trasmetterlo ai miei ragazzi: dobbiamo divulgare il nostro sapere e chiederci sempre il perché delle cose, dando risposte il più possibile oggettive, fondate sugli studi.
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