Ricetta di Attilio Servi
Primo impasto
920 g Lievito naturale pronto al 4° rinfresco
3200 g Farina forte (350W – p/l 0,56)
1000 g Zucchero
1200 g Burro 82% MG
800 g Tuorlo d’uovo
1440 g Acqua
Al quarto rinfresco mettete in vasca acqua e zucchero e realizzate uno sciroppo. Incorporate la farina e il lievito naturale. Incordate l’impasto e aggiungete la metà dei tuorli. Incordate ancora, inserite il burro morbido e fate riprendere la maglia. Aggiungete il resto dei tuorli. Fate lievitare a 24-26°C, 70% umidità, fino a triplicazione del volume in 12 ore (usate un bicchiere dosatore per la prova).
Pomata di burro
800 g Burro
70 g Latte in polvere
200 g Olio Evo
320 g Uova fresche
60 g Sale
150 g Acqua
20 g Origano Pantelleria
Montate in planetaria con lo scudo il burro morbido, aggiungete gli altri ingredienti montando a media velocità. Sciogliete il sale insieme alle uova e all’acqua.
Secondo impasto
800 g Farina forte (350W – p/l 0,56)
500 g Zucchero
100 g Miele
1626 g Pomata di burro
200 g Tuorlo d’uovo
450 g Acqua
1300 g Pomodoro semi secco d’Abruzzo
600 g Pecorino romano stagionato grattugiato
800 g Pecorino romano stagionato cubetti
Triplicato il volume del primo impasto, impastatelo con la farina del secondo impasto e fate riprendere la corda. Inserite lo zucchero, incordate, e il miele. Incorporate metà del burro pomata. Inserite l’acqua necessaria gradualmente. Infine inserite il pomodoro e i formaggi. Fate riposare la pasta sul tavolo finché si forma una lieve pellicola in superficie. Spezzate l’impasto aumentando del 10% rispetto al peso finale desiderato. Pirlate, ponete nello stampo e fate lievitare a 27-28°C con 70% umidità, non meno di 6-7 ore. Una volta raggiunto il bordo dello stampo fare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Spennellate con uova leggermente salate, spolverate con semi di papavero e cuocete portando 94°C al cuore. Capovolgete nelle apposite pinze.
