Ricetta di Manuel Ferrari
Cupole di meringa
200 g Albume d’uovo
40 g Zucchero semolato
320 g Zucchero semolato
20 g Fecola di patate
Montate gli albumi con la piccola dose di zucchero a velocità sostenuta, aggiungete il restante zucchero poco alla volta. Incorporate la fecola. Usate i salpa a cupola, riempiteli con il sac-à-poche e modellate il guscio con un cucchiaio. Cuocete a 90°C per 5 ore.
Croccante al cioccolato
140 g Pasta di nocciola
40 g Cioccolato fondente 70%
20 g Massa di cacao
150 g Frutta secca
Sciogliete tutto insieme e inserite la frutta secca tostata. Stendete tra due fogli di carta da forno e raffreddate.
Crema al marsala
1500 g Marsala
650 g Zucchero semolato
800 g Tuorli
120 g Amido di mais
2 g Sale
Scaldate il marsala e con una parte stemperate gli altri ingredienti. Appena bolle aggiungetelo al composto, riportate a bollore e stemperate.
Crumble alle nocciole
100 g Burro freddo
100 g Burro salato
150 g Farina 150 W
100 g Farina di nocciole
Mescolate insieme e cuocete a 160°C per 15 minuti.
Namelaka al mascarpone
350 g Latte intero
940 g Panna 35%
295 g Latte condensato
19 g Gelatina in polvere
95 g Acqua
410 g Cioccolato bianco
295 g Mascarpone
2 n Bacche vaniglia
2 g Fior di sale
Stemperate il mascarpone con il latte condensato. Sciogliete il cioccolato bianco, aggiungete la gelatina idratata, il latte il mascarpone e alla fine la panna con il sale e la vaniglia. Fate riposare per 6 ore e montate a foglia.
Brodo al cioccolato 100%
500 g Acqua
40 g Zucchero di canna
10 g Zenzero fresco
5 g Foglie di menta
50 g Cioccolato 100%
Scaldate l’acqua con lo zucchero, la menta e lo zenzero. A 60°C aggiungete il cioccolato in etamina e lasciate raffreddare. Per aromatizzarlo al marsala, aggiungetelo ridotto 50g/1Kg.
