Tutti lo chiamano Strabba, il suo entusiasmo è contagioso come la sua voglia di eccellere e di cavalcare i tempi odierni, come pasticcere, imprenditore e consulente
CHI? Andrea “Strabba” Tamagnini
LUOGHI DI LAVORO: Pasticceria Pane e cioccolato a Felino di Castelnuovo Monti in provincia di Reggio Emilia. Ex cantautore e musicista professionista, si dedicata all’attività di pasticceria fin da ragazzino. Nel 2006 acquisisce l’attuale pasticceria che gestisce insieme a 9 collaboratori, tra cui la moglie alla vendita.
DOLCE ICONA: Tre dolci che portano il nome dei suoi figli: Nina, Ida e Teo… dare un nome a ogni dolce, per lui è fondamentale. Si tratta di dolci pop, per la loro semplicità. Le torte vengono sempre lavorate, presentate e decorate nello stesso modo.
Perchè questo mestiere?
Ho la grande fortuna di fare un mestiere che mi piace. Più riesco a standardizzare la produzione, più riesco a dedicarmi ad altre attività, come la consulenza. Sono riuscito a strutturare il locale in modo che funzioni anche senza di me, tranne che per i lievitati.
Obiettivo?
Arrivare a farci pagare quello che ci è dovuto. Se io vendessi la mia pasticceria a 16 euro al chilo potrei chiudere. Quando si diventa imprenditori bisogna fare i conti con il margine che si vuole ottenere. L’importante è fare scelte consapevoli. La tecnologia mi ha cambiato la vita: non si può più pensare di costruire un dolce come 30 anni fa e bisogna essere consapevoli che chi è alla vendita conta tantissimo.
Il tuo rapporto con la farina?
Come quello con mia moglie: un rapporto bellissimo, che va curato ogni giorno da entrambi i lati. In particolare, mi sono innamorato della Farina Mora.
Quanto pesa il tuo know how?
La pasticceria non è peggio di 30 anni fa. Bisogna solo incontrare bravi maestri, che sappiamo lavorare in modo artigianale. Tengo corsi di pasticceria in tutta Italia e non mi stancherò mai di insegnare la tecnica, ma anche nozioni di management.
Scopri qui la ricetta della Panna cotta Strabba