Ricetta di Francesco Elmi
Per teglia 60×40 – 55 porzioni
Fondo frolla
225 g Mandorle in polvere
450 g Burro
188 g Zucchero Nostrano Italia Zuccheri passato nel cutter
375 g Farina
375 g Fecola di patate
88 g Uova
3 g Baking
QB Sale
Mescolate il burro con lo zucchero, il sale e le mandorle in polvere. Unite le uova, infine farina, la fecola e il baking setacciati. Stendete allo spessore di 4 mm e cuocere a 17°C per circa 25/30 minuti.
Cremoso al cioccolato
420 g Panna
80 g Zucchero
190 g Tuorlo d’uovo
270 g Cioccolato 70% MC
Portare panna, zucchero e tuorlo a 84°C. Filtrate sul cioccolato tritato ed emulsionate.
Gelée
500 g Mango
500 g Passion fruit
100 g Zucchero Nostrano
20 g Gelatina
80 g Acqua
Idratate la gelatina con l’acqua, scaldate a 50°C la polpa di mango, aggiungete lo zucchero Nostrano e unite la polpa del frutto della passione. Infine mescolatevi bene la gelatina sciolta. Colate in quadro.
Mousse al cioccolato bianco
285 g Latte
570 g Panna
530 g Cioccolato bianco
11,4 g Gelatina
Mousse al cioccolato alla mandorla
285 g Latte
570 g Panna
420 g Cioccolato alla mandorla
6,8 g Gelatina
Biscotto alla mandorla
200 g Farina debole
200 g Zucchero
200 g Mandorle macinate grossolanamente
200 g Burro
Mescolate burro e zucchero, unite le mandorle e infine la farina setacciata.
Montaggio
Disponete sul fondo di frolla la gelée ai frutti di bosco, la mousse al cioccolato bianco e il cremoso al cioccolato. Decorate con le quenelle di mousse di cioccolato alla mandorla e biscotto alle mandorle.
