Di Giulia Cerboneschi
Cake morbido al cioccolato
Cake
250 g Zucchero
200 g Farina
50 g Cacao amaro
250 g Panna fresca
3 n uova
Montate la panna, e posizionatela in frigorifero. Dopodiché montate le uova con lo zucchero. Amalgamate il composto con le polveri precedentemente setacciate, e infine unite la panna. Dressate il composto negli stampini in silicone e cuocete per 8 min a 180°C.
Glassa Gusto e Colore Pink
125 g Acqua
250 g Sciroppo di glucosio
250 g Zucchero semolato
120 g Burro di cacao
16 g Gelatina alimentare
80 g Acqua (per gelatina)
160 g Latte condensato
Qb Gusto e Colore Pink
Bollite acqua, glucosio e zucchero, versate sul burro di cacao, mixate bene. Poi aggiungete, sempre mixando, il latte condensato, la gelatina reidratata e sciolta, e il colore. Raffreddate e utilizzate a 28/30°C.
Cubotto mandorla e limone
Bisquit Joconde
2,3 Kg Uova
2,5 Kg Pasta di mandorla
600 g Burro
500 g Farina Pan di Spagna
45 g Lievito chimico
Scaldate la pasta di mandorle in microonde, posizionatela in planetaria, e montate versando a filo le uova, in modo da evitare la formazione di grumi. Sciogliere il burro a 30°C e setacciare le polveri. Una volta che la massa è ben montata incorporate le polveri e infine il burro precedentemente stemperato con una parte di montata. Versate 700g di impasto per placca e stendete. Cuocere 12 minuti a 200°C.
Crema al limone
440 g Zucchero semolato
6 n Zeste di limoni
400 g Uova
320 g Succo di limone
12 g Colla di Pesce
600 g Burro a temp. ambiente
Mescolate all’interno di una bastardella lo zucchero semolato con le zeste dei limoni e le uova intere. Unite il succo del limone e versate il tutto all’interno di un pentolino, cuocendo la crema fino a raggiungere una temperatura di 80°C. Aggiungete la colla di pesce precedentemente reidratata. Dopo di che filtrate il composto e lasciatelo raffreddare fino ai 60°C, quindi aggiungete il burro a temperatura ambiente ed emulsionate.
Ganache al cioccolato bianco
400 g Panna liquida
40 g Glucosio
400 g Cioccolato bianco
8 g Colla di pesce
4 n Foglie di basilico
10 g Limoncello
Bollite la panna con il glucosio e il basilico. Versate il liquido caldo filtrandolo, sul cioccolato bianco, il limoncello e la colla di pesce reidratata. Mixate per due minuti.
Cioccolato per isolare
700 g Cioccolato Bianco
300 g Burro di Cacao
Bagna al limoncello
340 g Sciroppo 18° Bè
120 g Limoncello
Glassa Gusto e Colore Green
125 g Acqua
250 g Sciroppo di glucosio
250 g Zucchero semolato
120 g Burro di cacao
16 g Gelatina alimentare
80 g Acqua per reidratazione gelatina
160 g Latte condensato
Qb Gusto e Colore Green
Bollite acqua, glucosio e zucchero, versate sul burro di cacao, mixate bene. Aggiungete sempre mixando, il latte condensato, la gelatina reidratata e sciolta, e il colore. Raffreddate e utilizzate a 28/30°C.
Montaggio
Montate in quadro al contrario. Versate una prima parte di cremoso al limone. Posizionate il foglio di biscuit bagnato con la bagna al limoncello. Versate uno stato di ganache al cioccolato bianco. Coprite con un foglio di biscuit bagnato con la bagna al limoncello. Versate una seconda parte di cremoso al limone. Chiudete con l’ultimo foglio di bisquit leggermente bagnato. Spennellate con la soluzione di cioccolato per isolare. Congelare, glassate la superficie e tagliate in quadretti da 3×3.
