Ricetta di Giancarlo Cortinovis
1125 g Polpa di lampone
150 g Destrosio
150 g Glucosio
1350 g Cioccolato bianco Ivoire Valrhona
150 g Burro
150 g Burro di cacao criogenizzato
2 n Vaniglia
Portate a ebollizione la polpa con gli zuccheri, versate il tutto sul cioccolato bianco e mixare per 3 minuti, aggiungete i restanti ingredienti continuando a mixare fino a ottenere una crema lucida e liscia. Fate raffreddare coperta con della pellicola a contatto fino a 27°C e colate all’interno delle praline.
Pralinato alla mandorla
Qb Copertura fondente Equatoriale 55% Valrhona
1000 g Pralinato alla mandorla 50% Valhrona
350 g Cioccolato bianco Ivoire
Mescolate bene e temperate il tutto a 26°C, poi colate all’interno della camicia di cioccolato creata nello stampo.
Montaggio
Spruzzate del burro di cacao rosso all’interno degli stampi, lasciate cristallizzare, colate poi la copertura fondente Equatoriale 55% Valrhona a 31°C e creare una camicia sottile di circa 1 mm facendo attenzione a coprire bene tutte le pareti dello stampo. Lasciate cristallizzare e colate una parte di pralinato sul fondo della pralina, dopodiché colate la ganache al lampone fino a 2 mm dal bordo. Lasciate riposare una notte a 14°C e il giorno seguente chiudete con dell’altro cioccolato temperato.
