Ricetta di Leonardo Di Carlo
PASTA FROLLA AL MAIS
175 g Burro 82% mg cremoso (25%)
2 g Sale fino (0,29%)
1 g Vaniglia pura macinata Gold (0,20%)
285 g Farina W 130 (40,69%)
55 g Farina di mais fioretto (7,84%)
137 g Zucchero a velo (19,61 %)
45 g Uova intere (6,37%)
Impastate tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un impasto sodo e compatto Conservate in frigo. La temperatura del burro deve essere a 18°C.
CREMA DI MANDORLA
104 g Burro 82% mg (20,90%)
104 g Zucchero semolato (20,90%)
1 g Sale fino (0,21%)
141 g Uova intere (28,21%)
120 g Polvere di mandorle (24,03%)
16 g Amido di riso (3,13%)
13 g Distillato kirsh 60°Vol. (2,61%)
Mescolate tutti gli ingredienti insieme.
CREMA MONTATA ALLE ARACHIDI
183 g Acqua (16,63%)
21 g Amido di riso (1,87%)
8 g Buccia di limone e lime (0,70%)
93 g Zucchero di canna grezzo (8,73%)
33 g Unico1 (3,04%)
67 g Burro di cacao (6,09%)
180 g Pasta arachide (16,39%)
258 g Mascarpone fresco 41% mg (23,42%)
258 g Panna liquida fredda 35% mg (23,42%)
Portate a bollore i primi 4 ingredienti, unite Unico1 e versate la miscela bollente sul burro di cacao, la pasta arachide, il mascarpone ed emulsionate con un minipimer; infine aggiungete la panna liquida fredda, emulsionate e conservare in frigo per 24 ore prima dell’utilizzo. Montate in planetaria con la frusta fino a consistenza cremosa.
MONTAGGIO
Foderate gli stampi di frolla al mais, stendete sul fondo uno strato di Confettura Extra Albicocca Tonda di Costigliole Amordifrutta, quindi la crema di mandorle. Cuocete il tutto in forno a 160°C per 20/25 minuti circa. Una volta fredda, fate uno spuntone di crema montata, chiudete con un guscio di frolla vuota cotta al contrario e terminate con un altro spuntone di crema montata. Decorate il centro con Ananas segmenti semicanditi in sciroppo Amordifrutta sgocciolata.
