Un violento ciclone che ha colpito il Madagascar a marzo, le piantagioni dimezzate e indebolite, la sempre crescente richiesta di vaniglia sul mercato internazionale. Diverse le cause, unico il risultato: il prezzo della spezia è ai massimi storici, incidendo non poco sull’universo della pasticceria
Il prezzo della vaniglia non è mai stato così alto. Attualmente i baccelli della spezia si vendono in media a 500€ al kg, contro i 250€ del 2016, gli 80€ del 2015 e, addirittura, i 20€ del 2012. La causa principale di questo stellare rincaro va ricercata nel paese che, per distacco, è il primo produttore di vaniglia al mondo: il Madagascar. L’isola africana infatti, fornisce al mercato internazionale quasi la metà dell’intera produzione mondiale di vaniglia, tra le più pregiate. Al ciclone Enawo, che ha colpito con violenza il Madagascar nel marzo 2017, spazzando via gran parte delle coltivazioni di vaniglia, va attribuita la colpa del raddoppio del prezzo nell’ultimo semestre, ma la realtà è che già da prima di marzo il costo della pregiata spezia era in continua ascesa. Il tempo previsto affinché le piantagioni distrutte tornino produttive ed efficienti è di almeno un anno e la prospettiva attuale è che anche nel 2018 il prezzo della vaniglia resti costante alle attuali cifre.
Tutto questo ha ovviamente un forte impatto sul mondo della gelateria e della pasticceria: colossi come il produttore di gelato inglese Oddono, hanno sospeso la produzione del gusto vaniglia fino a quando non sarà disponibile la prossima fornitura di baccelli dal Madagascar. Altri come la svizzera Movenpick, hanno optato per un aumento del prezzo del gelato alla vaniglia del 2,5%. A risentirne maggiormente sono, come sempre accade, i piccoli produttori ed artigiani, pasticceri e gelatieri che lavorano solo con materie prime di altissima qualità.
Alla domanda su come stesse reagendo a questo vertiginoso aumento di prezzo, il fondatore e proprietario di Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, Simone De Feo risponde: “la vaniglia? È il nostro incubo attuale! Prima del ciclone Enawo la vaniglia del Madagascar costava nettamente meno di quella di Tahiti, adesso si equivalgono: si parla di cifre che talvolta toccano i 600€ al kg. Fino a pochi anni fa invece la vaniglia del Madagascar costava 120/130 € al kg”. “Nella mia produzione di gelato – prosegue De Feo – utilizzo vaniglia di Tahiti per un gusto alla mandorla salata e la vaniglia del Madagascar per il gusto crema tradizionale.
Quello che sto cercando di fare adesso è sfruttare il baccello al 100%, in tutte le sue parti: se prima utilizzavo principalmente la polpa interna, la parte più intensa e pregiata del baccello, adesso tengo anche la parte esterna che metto in infusione e utilizzo per aromatizzare il burro. Vedremo se questa sperimentazione porterà i risultati voluti e ci consentirà di ottimizzare l’utilizzo della spezia. Per quanto riguarda il gelato al momento siamo riusciti a mantenere il prezzo a 20€ al kg, considerando che il rapporto è un baccello da 8/10 gr, che contiene 1 gr di polpa, per 8 kg di gelato alla crema.
Diverso è il discorso panettone che dovremo affrontare a breve: in un panettone l’impatto della vaniglia, con i prezzi attuali, è di circa 4€ a panettone, quindi aumentare il prezzo del prodotto finale potrebbe essere l’unica soluzione per continuare a garantire l’alta qualità”.
L’incubo vaniglia incombe anche sulla Pasticceria Mera di Borgonovo Val Tidone, gestita dai fratelli Maurizio e Roberto Mera: “fortunatamente l’ultima fornitura che abbiamo ricevuto ha preceduto di poco il ciclone del Madagascar – racconta Maurizio Mera – per cui siamo ancora incolumi dalla recente impennata de prezzo, ma non durerà molto. Per noi potrebbe davvero essere un problema un rincaro di questo tipo, dal momento che utilizziamo questa spezia nella maggior parte dei nostri prodotti: pasta frolla, pan di Spagna, bignè, crema e, naturalmente, panettone. Siamo da sempre abituati ad utilizzare il baccello di vaniglia in tutte le sue parti perché, come ci ha insegnato il Maestro Massari, della vaniglia non si butta via niente; non possiamo quindi muoverci in questa direzione per cercare di arginare gli sprechi. Un tentativo che si può prendere in considerazione è provare a diminuire la quantità di vaniglia in un determinato prodotto, ma senza esagerare: se per 30 kg di impasto per il panettone ci vogliono 20 gr di vaniglia, se ne possono mettere 16, ma non meno, se si vuole mantenere il risultato finale e il suo aroma originale.
Lavorare senza vaniglia – prosegue Mera – per noi è impensabile. Di sostituti sintetici come la vanillina non ne vogliamo neanche sentir parlare! Si potrebbe provare a ribilanciare le dosi degli aromi presenti nelle nostre ricette, ad esempio togliere un filo di vaniglia e aumentare il limone grattugiato, ma il sapore ne risentirebbe. É un po’ come tirare una coperta corta: tiri da un lato, tiri dall’altro, ma sempre corta rimane.
L’aumento del prezzo dei prodotti, in relazione all’aumento dei prezzi della materia prima è inevitabile. Per ora noi siamo riusciti a mantenere stabili i nostri listini, ma visto lo scenario che si prospetta (non dimentichiamoci l’aumento del burro del 25-30%), non sappiamo per quanto ancora riusciremo ad arginarli”.
Di Marianna Zarini