Ricetta di Balzer 1850
Dosi per 500 g di pasta sfoglia
250 g Farina
190 g Burro
125 ml Acqua fredda
1 Cucchiaino di sale
In una ciotola mettete la farina, l’acqua, 40 g di burro fuso e il sale. Impastate fino a formare una palla e mettete l’impasto a riposare in frigo per 30 minuti.
Riprendete poi il panetto e stendetelo su un piano infarinato. Posizionate i 150 g di burro freddo di frigo e richiudete la pasta formando un fagottino. Stendete il panetto formando un rettangolo 20×45 cm. Avvolgete il panetto in pellicola trasparente e riponetelo in frigo a riposo per 30 minuti.
Riprendete il panetto e stendetelo di nuovo richiudendolo in tre strati. Riponete di nuovo in frigo per 30 minuti. Ripetete sei volte l’operazione.
Stendete la pasta su di un piano infarinato, tagliatela a strisce la pasta e poi formate un cestino. Farcite a piacere, infornate a 200°C per 20 minuti.
Nota bene: meglio usare la pasta il giorno dopo.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna
Per la sfoglia è necessaria una materia grassa solida. La farina ha importanza assoluta, perché deve amalgamare senza apportare gommosità e in genere deve salvaguardare la precisione e sicurezza del pasticcere garantendo le stesse prestazioni in via continuativa.
Le farine Le Sinfonie sono blend di farine monograno miscelate per offrire la massima stabilità nel corso dell’anno e compensare in maniera naturale le continue variazioni di grani vivi. Solo con farine sicure e precise, il pasticcere può dedicarsi alle sue realizzazioni e alle proprie interpretazioni, dolci o salate, senza altre preoccupazioni tecniche.
