Ricetta di Cristiano Pizzimenti, pastry chef dell’Inkiostro
Ingredienti per 4 persone
200 ml Latte parzialmente scremato
5 g Colla di pesce
20 g Latte scremato in polvere
180 g Polpa di mais
100 g Panna semimontata
20 g Zucchero
4 g Colla di pesce
500 g Succo di ananas
200 g Glucosio
2 g Agar-agar
250 g Brunoise di ananas
140 g Acqua
450 g Zucchero
240 g Albume
100 g Zucchero
50 g Liquerizia in polvere
Procedimento
- Latte Montato
Mescolate 200 g di latte montato con 20 g di latte in polvere, portate a 50°C e sciogliete la gelatina. Mettete in frigo e quando il composto arriva a 3°C, montate in planetaria. Stendete su placca dello spessore di 1,5 cm e lasciate riposare in frigorifero finché non si rassoda.
- Mousse di Mais
Fondete la gelatina nella polpa di mais, aggiungete 20 g di zucchero e poi la panna semimontata. Mettete in frigo e lasciate raffreddare.
- Composta di Ananas
Aggiungete ai 250 g di succo d’ananas, 200 g di glucosio e 2 g di agar agar e portate a bollore. Aggiungete la Brunoise di Ananas e versate su placca, facendo raffreddare, finché assumerà la consistenza di una composta.
- Meringa all’italiana
Fate uno sciroppo con 140 g di acqua e 450 g di zucchero. Nel frattempo mettete a montare albume e zucchero e poi versate lo sciroppo a filo.
Impiattamento
Con un coppapasta quadrato della misura di 8×8 ottenete dal latte montato nella placca dei quadrati.
Mettetelo nel piatto e con la meringa all’italiana rivestite il bordo che verrà poi leggermente caramellato con l’uso di un cannello.
Sopra il “Toast” mettete la composta di ananas e la mousse di mais.
Adagiate una spatola rigata immersa nella polvere di liquerizia al centro del “toast” in modo da creare le righe della tostatura.
