Ricette di Caffè Sirena
Budino di riso
Dosi per 40 persone
◗ 1000 g Latte
◗ 1250 g Riso
◗ 80 g Zucchero
◗ 6 g Sale
Cuocete il riso con il latte, lo zucchero e il sale fino a quando tutto il liquido sarà stato assorbito. Lasciate raffreddare e quindi riposare per 12 ore.
Crema
◗ 11 n Tuorli d’uovo
◗ 500 g Zucchero
◗ 100 g Amido di riso
◗ 125 g Amido di mais
◗ 1700 g Latte
◗ q.b. Scorza di limone non trattato
◗ 1 n Baccello di vaniglia
Portate a ebollizione il latte con 250 g di zucchero e la vaniglia. Aggiungete poi i tuorli, il restante zucchero, gli amidi riso e mais e la scorza grattugiata di limone. Fate bollire per qualche minuto e lasciate raffreddare a 4°C.
Pasta frolla
◗ 600 g Zucchero
◗ 600 g Burro
◗ 4 n Uova intere
◗ 125 g Farina
◗ 20 g Baking
◗ q.b. Vaniglia
◗ q.b. Scorza di limone non trattato
Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un panetto ben omogeneo e stendetelo sul piano di lavoro. Tagliatelo con coppapasta rotondo e foderate gli appositi stampini con dei fogli di alluminio. Amalgamate il riso con la crema e con questo composto farcite gli stampini foderati di pasta frolla. Cuocete infine a 180°C per 20 minuti.
Brioche alla crema
Dosi per 25 persone
◗ 1000 g Farina
◗ 250 g Zucchero
◗ 20 g Sale
◗ 3 n Uova
◗ 500 g Burro
◗ 5 g Lievito di birra
◗ 1 n Arancia non trattata
◗ q.b. Vaniglia
Impastate farina, zucchero, sale, uova, lievito, 250 g di burro, scorza grattugiata dell’arancia e vaniglia. Mettete il panetto in congelatore per 30 minuti e togliete il restante burro dal frigorifero. Prendete l’impasto un po’ indurito e stendetelo a uno spessore di 8 mm; stendete anche il burro a uno spessore di 4 mm. Date due pieghe a 3, e mettete in frigorifero per 1 ora.
Crema
◗ 1000 g Latte
◗ 200 g Zucchero
◗ 1 n Baccello di vaniglia
◗ 50 g Amido di mais
◗ 50 g Amido di riso
◗ 1 n Limone non trattato
Portate a bollore il latte con zucchero e vaniglia. Levate dal fuoco, incorporate gli amidi e la scorza di limone.
Montaggio
Stendete l’impasto della brioche sul banco a una altezza di 9 mm, tagliatelo a triangoli (base di circa 6 cm e altezza di 15 cm). Arrotolate i cornetti e spennellateli con dell’uovo sbattuto, quindi lasciate lievitare per 12 ore. Riempite un sac-à-poche con la crema e farcite i cornetti, facendo un piccolo forellino sul fianco. Cuoceteli infine a 170°C in forno ventilato per 10 minuti.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo di Agugiaro & Figna
La frolla per foderare stampi malleabile, con caratteristiche plastiche, richiede una farina corretta, come BISCOTTERIA Le Sinfonie, poco proteica, in grado di assorbire al meglio l’umidità degli ingredienti per attivare il glutine q.b. Si consiglia di condurre l’impasto dal burro a pomata, aggiungendo in successione lo zucchero, una parte della farina, le uova, gli aromi e da ultimo la farina restante con il baking. Una frolla siffatta può essere laminata a spessori molto fini e stoccata a -20°.
