Ricetta di Mauro Zambelli
Pasta biscotto
1000 g › Nocciole
1000 g › Zucchero
1000 g › Burro
2 n › Uova intere
1000 g › Farina 0
Unite nella planetaria lo zucchero, il burro, le uova, le nocciole tritate e impastate. Aggiungete per ultima la farina 0 e impastate nuovamente. Lasciate raffreddare l’impasto, quindi predisponete dei dischi alti 5 mm e fateli cuocere.
Zabaione
500 g › Tuorli d’uovo
400 g › Zucchero
800 g › Marsala
150 g › Zibibbo
100 g › Brandy
50 g › Rum
400 g › Zucchero
170 g › Farina 0
Montate i tuorli con lo zucchero. Unite il secondo zucchero setacciato con alla farina 0 e infine i liquidi. Cuocete a bagnomaria.
Crema al cioccolato
1000 g › Crema pasticcera
500 g › Cioccolato fondente
500 g › Panna montata
Unite il cioccolato fuso alla crema pasticcera, poi incorporate delicatamente la panna montata.
Montaggio
Componete la torta alternando un disco di pasta biscotto con uno strato di crema al cioccolato, un altro disco di pasta e infine uno strato di crema allo zabaione. Chiudete con uno strato di pasta biscotto. Decorate con granella di mandorle e guarnite con ciuffi di crema al cioccolato e a piacere ciliegine candite.
Il commento del Centro Ricerche e Sviluppo Agugiaro & Figna
La pasta frolla e la pasta biscotto richiedono farine in grado di incorporare grassi secondo ricetta, di mantenere la forma in cottura e di addensare velocemente gli ingredienti evitando la formazione di glutine. La scelta di una farina adeguata, come farina BISCOTTERIA LE SINFONIE, deve essere accompagnata dalla corretta esecuzione, inserendo la maggioranza della farina a fine impasto o insieme a tutti gli altri ingredienti, evitando di prolungare l’impastamento e limitando la formazione di glutine.