Un nome che ha segnato la storia del cioccolato italiano, combinando la maestria svizzera con l’eccellente materia prima del nostro territorio. L’esperto professionista Roberto Catinari si racconta e ci svela i trucchi per una cioccolateria di successo
Il suo nome non è certo sconosciuto ai veterani del cioccolato. Roberto Catinari è un’icona del cioccolato italiano ed è stato uno dei protagonisti indiscussi ai tempi in cui nasceva la Chocolate Valley toscana. Anzi, è stato proprio lui l’ispiratore di altri bravi cioccolatieri toscani, lui che, nel 1973, rientrò dalla Svizzera con l’ambizione di produrre cioccolato nel suo paese natio – Bardalone – contando che allora era difficile reperire ogni sorta di materiale, dagli ingredienti alle attrezzature necessarie. La redazione di Dolcesalato ha incontrato il “Guru del cioccolato” nel suo laboratorio di Agliana, in provincia di Pistoia dove, insieme a una dozzina di collaboratori – tra cui il braccio destro il protagonista Alessandro – continua nella sua impresa avviata oltre 40 anni fa. Roberto Catinari è un Maestro di quelli veri, che merita la M maiuscola, grazie alla sua grande esperienza sul campo, dagli albori dell’artigianalità alle più recenti evoluzioni del settore. Non a caso è tra i rarissimi in Italia a produrre ancora i cioccolatini ripieni di liquore – nel suo caso Vin Santo, Brunello o Chianti – “in crosta di zucchero”. «Si tratta di un procedimento molto complesso che ho imparato in Svizzera – ci spiega Roberto – e talmente artigianale da essersi ormai quasi perso a causa degli elevati costi di realizzazione. Consiste nel lasciar “riposare” le gocce di liquore o vino in cassettiere di amido di mais in modo che formino una sottile crosta zuccherina, che in seguito vengono spolverate e ricoperte di cioccolato fondente». «Ho visto tante “stagioni” scorrere sotto ai miei occhi e devo dire che il cioccolato ha sempre affascinato tantissimo gli italiani, in particolare le specialità artigianali, quelle che non si trovano al supermercato, legate a particolari ingredienti del territorio o realizzate con materie prime di elevato pregio e sfumature aromatiche naturali. Oggi più che mai il pubblico è alla ricerca della vera artigianalità ed è affamato d’informazioni. Ama conoscere la provenienza del cacao da cui deriva il cioccolato, sapere che le mandorle sono della migliore qualità di Bari, le nocciole del Piemonte, i pistacchi di Bronte, gli agrumi del Sud. Il consumatore italiano predilige i gusti “rotondi”, delicati, ma non troppo dolci, in particolare quelli legati alla tradizione, come il gianduja, e alla frutta secca, al caramello e al latte. Rimane il fatto che il cioccolato per antonomasia è quello fondente, caratterizzato da una percentuale dal 70 all’80% di cacao. Se l’artigianalità, la naturalezza e il legame con il territorio sono discriminanti fondamentali nelle scelte dei consumatori, altrettanto impattanti sono i concetti di sostenibilità ambientale e sociale. Valori che negli ultimi anni sono diventati parte integrante del know how delle aziende che ho scelto come mie partner. Ne è un esempio Icam, la realtà tutta italiana specializzata nella produzione di cioccolato professionale, da anni attenta ai metodi di coltivazione del cacao in loco, diretti a migliorare le condizioni di lavoro e di vita dei contadini, e al contempo quella della lavorazione del cacao, dalla pianta al sacco di fave essiccate».
Materie prime
La nostra azienda è una piccola realtà vocata alla produzione dell’eccellenza artigianale. «La qualità del cioccolato per me è tutto – afferma Catinari – perché è la materia prima su cui fondo il mio lavoro. Per questo ho scelto l’expertise di Icam, un’azienda che soddisfa tutte le mie esigenze per l’ampia gamma di prodotti e l’attenzione ai clienti. Acquisto il top dell’offerta, ossia i Grand Cru, tra cui Los Bejucos di origine dominicana. Questa vasta gamma di Fondenti e Latte rappresenta una scelta d’eccellenza per una cioccolateria, perché i prodotti sono realizzati a partire da un cacao pregiato, secondo protocolli seguiti dall’azienda e sapientemente differenziati in base agli specifici utilizzi. Le coperture fondenti monorigine, al latte e bianche, presentano diverse percentuali di cacao, burro di cacao e latte per rispondere a specifiche applicazioni. Per ogni copertura è specificata la resa tecnica e l’intensità del gusto, e questo mi permette di ottenere risultati unici e straordinari. Molto interessante anche la gamma del Biologico (il Cioccolato Bianco, il Fondente Extra, il Latte Prestige) e la Pasta di Cacao Grand Cru Los Bejucos. Quest’ultima mi ha particolarmente colpito per il gusto piacevole, a differenza della maggior parte delle paste, estremamente amare e dalla potente astringenza. Nella produzione del cioccolato artigianale la materia prima riveste il ruolo di assoluta protagonista. La scelta degli ingredienti, la loro provenienza e la tracciabilità di filiera, sono senza dubbio gli elementi che ci distinguono dalla distribuzione omologata e di massa. Per questo è importante raccontare ai clienti le storie dei nostri prodotti, come e perché sono nati, quali materie prime sono state scelte, come a loro volta sono state “create” e da noi trasformate».
Tecnologia
Il laboratorio di Via Provinciale, ad Agliana, si estende su circa 250 mq e contiene l’investimento di una vita in attrezzatura professionale. Dai vecchi scioglitori acquistati in Svizzera – uno per il fondente, uno per il latte e uno per il cioccolato bianco – alle moderne temperatrici automatiche. Dai tostini alle raffinatrici, fino ai tunnel di ricopertura e raffreddamento del cioccolato. Molto importanti anche i conservatori con particolari tassi di umidità e ventilazione, nonché gli stampi e le attrezzature per la decorazione. Non manca naturalmente la macchina per spolverare i cioccolatini al liquore. «La tecnologia è un supporto indispensabile al giorno d’oggi in cioccolateria, in quanto il costo della manodopera è molto elevato. Ciò non toglie che solo l’esperienza diretta ci può far capire come produrre un cioccolatino con perfetta armonia tra gusto e consistenze».
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