Sono sempre di più i gelatieri che scelgono di sostituire il neutro con miscele di fibre vegetali innovative. Tra queste la fibra di agrumi e la farina di baobab
Tutti ne parlano e tutti le vogliono. Sono le fibre vegetali che, da qualche anno a questa parte, stanno letteralmente spopolando in gelateria (e in pasticceria). Alcune sono già note da anni, come l’inulina, altre sono meno conosciute, ma stanno conoscendo un vero e proprio boom. Tra queste ci sono la fibra di bambù, la fibra di agrumi e quella di baobab. Proprio per quest’ultima si sta assistendo a un grande successo, grazie anche alla fama del frutto da cui proviene, un concentrato di proprietà salutari da taluni definito addirittura “albero medicina”. Abbiamo dedicato la tavola rotonda a questi nuovi ingredienti, per scoprirne i vantaggi tecnologici e le proprietà nutrizionali.
Mauro Mario Mariani, medico angiologo e nutrizionista, autore del libro “Il TAO dell’alimentazione”, da sempre sostiene che una corretta alimentazione ha un ruolo chiave nel prevenire moltissime malattie. A lui abbiamo chiesto cosa pensa dell’avvento di queste nuove fibre nelle produzioni alimentari. «Aumentare l’apporto quotidiano di fibre è un’ottima cosa – ci ha spiegato – per il ruolo fondamentale che esse svolgono nel nostro organismo: sono infatti dei veri e propri spazzini che aiutano a mantenere le nostre arterie libere dal colesterolo e permettono al nostro intestino di eliminare tutte quelle scorie e sostanze tossiche che accumuliamo costantemente». Ben vengano allora, per Mariani, tutti quegli ingredienti naturali che contribuiscono ad aumentare il contenuto di fibre negli alimenti.
Gabriele Toralbo, proprietario della gelateria Oasi di Testona (Moncalieri, TO), in collaborazione con Gianluca e Antonio Iazzetta, ha contribuito alla realizzazione e allo sviluppo di un nucleo di ingredienti “superfood” per gelateria che, oltre al baobab, impiega addensanti naturali come il kuzu (Pueraria lobata) e l’arrowroot (Maranta arundinacea). «Questa miscela di fibre – spiega – non solo stabilizza il prodotto e riduce la formazione di cristalli di ghiaccio, ma migliora la texture e la cremosità del gelato con il vantaggio di avere un’etichetta pulita
Anche Sergio Priotti, nella sua gelateria pasticceria Bagnolese di Bagnolo Piemonte (CN), ha scelto il baobab: «L’uso del baobab non cambia il bilanciamento della miscela e si adatta a ogni ricetta, in più non lascia alcun retrogusto nel gelato. I risultati sono incredibili. In particolare, sono più cremosi e spatolabili e, abbinandoli con le creme, non si percepisce quella sgradevole differenza di temperatura e consistenza. I colori inoltre sono più vividi e naturali. Il gelato si può consumare subito, ma dopo alcune ore migliora sensibilmente. Inoltre, lo si può conservare in vetrina a -14°C fino a tre giorni, perché la presenza del baobab mitiga i danni della ventilazione e del freddo. A -20°C il gelato si conserva fino a un mese e anche nel freezer di casa si mantiene morbido e cremoso».
Essenza Gelato è un’azienda giovane che commercializza ingredienti per gelateria completamente naturali, a base di baobab. Ce ne parla uno dei soci, Gian Luca Iazzetta: «Abbiamo scelto il baobab perché è completamente naturale e ha un potere stabilizzante, soprattutto sui gelati che vengono conservati a -20°C, che durante lo stoccaggio non solo non si deteriorano, ma risultano anche migliori in termini di gusto, colore e consistenza. Il nostro neutro è privo di proteine animali e additivi e consente di preparare un gelato dalla cosiddetta “etichetta pulita”. Da questo primo prodotto abbiamo sviluppato anche due basi (o meglio nuclei): una contenente latte e panna in polvere di primissima qualità per le creme, e una per la frutta e i gelati senza lattosio che contiene zuccheri di derivazione naturale (destrosio, fibra di glucosio e inulina) e il nostro neutro».
Prodotti Gianni è un’azienda che distribuisce e commercializza ingredienti alimentari, tra cui fibre vegetali per gelateria e prodotti da forno. «Tra i prodotti più innovativi – spiega Ernesto Maestroni, technical manager – ci sono le fibre di agrumi a marchio Citri-Fi, che importiamo da un’azienda USA, la Fiberstar. La loro funzione è quella di rallentare lo scioglimento del gelato, assorbendo gli shock termici, con il vantaggio di essere un ingrediente a tutti gli effetti e non un additivo. Ne consegue un’etichetta del gelato più pulita, dove basta inserire la dicitura fibra di agrumi o fibra vegetale. Un’altra fibra utilizzata in campo alimentare è quella di bambù, molto utile per la sua capacità di assorbire e legare l’acqua » E il futuro? «Le aziende – conclude Maestroni – stanno lavorando per conferire alle fibre caratteristiche funzionali sempre più performanti, per esempio migliorando la capacità di legare acqua, o le loro affinità lipofile, affinché possano sostituire non solo gli addensanti, ma anche gli emulsionanti. La sfida dei prossimi anni sarà sicuramente questa».