Il primo ottobre la Casa degli Alti Formaggi, uno spazio nato per promuovere le quattro Dop lombarde tutelate dai rispettivi Consorzi che compongono l’Associazione Alti Formaggi (Taleggio, Quartirolo lombardo, Salva Cremasco e Provolone Valpadana), ha promosso uno showcooking a cura degli chef Vittorio e Marco Colleoni (nella foto) del Ristorante San Martino di Treviglio, in provincia di Bergamo. Quattro idee per interpretare queste eccellenze in piatti salati, ma anche nei dessert. Come antipasto, gli chef hanno servito una millefoglie di Taleggio Dop con coulisse di pomodoro datterino; a seguire due primi piatti: un Riso alla clorofilla mantecato al Quartitolo Lombardo Dop e Ravioli di Salva Cremasco Dop. Non poteva mancare una proposta dolce: un golosissimo Babà e Provolone Valpadana Dop. Ecco le ricette.
Millefoglie di Taleggio Dop con coulisse di pomodoro datterino
Ingredienti per 4 persone
400 g Taleggio D.O.P.
12 n Dischi di pasta sfoglia
200 ml Latte
300 g Pomodori datterini
1 n Cucchiaio di aceto di Xeres
Tabasco
Worcester sauce
Olio, basilico, timo e pomodorini
Sale e pepe
Preparazione
Frullate i pomodori con alcune gocce di tabasco, di aceto e di Worcester sauce, passate nel colino cinese per ottenere un liquido liscio, poi conservatelo in frigorifero. Se volete, ma non è indispensabile, togliete la crosta al Taleggio Dop, tagliatelo a tocchetti e ponetelo nel tritatutto, aggiungete man mano il latte leggermente riscaldato fino a ottenere la consistenza di una spuma. Aggiustate di sale e pepe e trasferite in un sac à poche con punta zigrinata. Rimestate energicamente la coulisse di pomodoro e versatela su un piatto ben freddo, poi distribuite alcuni pomodorini tagliati a metà e le aromatiche. Al centro disponete un disco di pasta sfoglia lucidato con un poco d’olio e spremete dei ciuffetti con la spuma di taleggio, sovrapponete un altro disco di sfoglia e ripetete l’operazione fino a formare una piccola torre. Guarnite con basilico e servite.
Riso alla clorofilla mantecato al quartirolo lombardo D.O.P.
Ingredienti per 4 persone
320 g RisoCarnaroli superfino
1,5 l Brodo vegetale
250 ml Clorofilla di prezzemolo
100 g Burro
150 g Quartirolo Lombardo Dop
100 g di pomodorini o di verdure di stagione glassate (per la guarnizione finale)
Scalogno
Sale
Preparazione
Per ottenere la clorofilla sbollentate in abbondante acqua salata un mazzo di prezzemolo privato dei gambi. Dopo averlo fatto bollire per 30 secondi, raffreddatelo in acqua e ghiaccio, frullatelo e ottenete
una crema liquida da diluire con due o tre cucchiai di acqua fresca. Passate la crema ottenuta nel colino cinese e lasciatela intiepidire a lato del brodo vegetale. In una casseruola di rame stagnato, fate sudare dello scalogno a fuoco basso, aggiungete il riso e tostatelo finchè risulta lucido, sfumate inizialmente con del brodo vegetale e procedete a cottura per 18 minuti alternando l’aggiunta del brodo vegetale e della clorofilla fino a ottenere l’intensità di colore desiderata. Mantecate il riso lontano dal fuoco aggiungendo il burro e il Quartirolo Lombardo Dop, rimestando fino a ottenere una crema omogenea. Impiattate in un coppapasta guarnendo con i pomodorini a spicchi e cubetti di Quartirolo Lombardo Dop.
Ravioli di Salva Cremasco Dop
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
200 g Farina bianca
4 n Tuorli d’uovo
1 n Cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Per il ripieno
300 g Salva Cremasco Dop
100 g Panna
Inoltre: Cipolla caramellata, Tartufo, Erbe aromatiche
Preparazione
Impastate gli ingredienti per la pasta e lasciatela riposare per almeno mezz’ora. Eliminate completamente la crosta al Salva Cremasco Dop e ponetelo a bagno nella panna dopo averlo tagliato a tocchetti. Scaldate il composto a fuoco basso rimestando con una frusta per far fondere il tutto e creare una fonduta abbastanza liquida. Ponete il liquido in stampi di silicone a forma di semisfera e refrigerate per due ore, così che la massa si compatti. Stendete la pasta all’uovo molto fine, riponete al centro le semisfere di fonduta e chiudete la pasta con le dita formando dei raviolini ad anello. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, poneteli in un piatto e guarniteli con cipolla caramellata, tartufo e aromatiche e servite.
E per la ricetta del Babà e Provolone Valpadana D.O.P. dolce, non perdete il prossimo numero di Dolcesalato.
a cura di Monica Viani
