Il mondo dei social network è una sorta di passaparola digitale che offre la possibilità di “visitare” realtà lontane dalla nostra portata fisica. Dopo aver visto il profilo della Pasticceria Acherer di Brunico su facebook, però, ci siamo incuriositi e abbiamo deciso di andare in Sud Tirolo per conoscere il giovane Andreas Acherer di persona. E non ci siamo sbagliati, visto che lo scorso settembre ha anche superato brillantemente l’esame per entrare nella prestigiosa associazione Relais Desserts International.
Überzeugung, ovvero convinzione, determinazione. In questa parola impronunciabile è racchiusa la filosofia di Andreas Acherer, che segna il successo dell’attività avviata cinque anni fa nel centro di Brunico. La determinazione di un bambino nel voler realizzare il proprio sogno di diventare pasticciere. La convinzione di un giovane pasticciere che, dopo gli studi, prende la valigia e fa la gavetta passando dall’Austria alla Germania, fino alla Svizzera. La sicurezza di un imprenditore in erba, che sfida le convenzioni del suo paese e torna in Sud Tirolo, nella vecchia abitazione del nonno, per aprire, insieme alla compagna Barbara, una pasticceria unica nel suo genere. Sì, perché Acherer non è solo sinonimo di pasticceria, ma anche di fiori. Due mestieri che in apparenza non hanno nulla in comune, ma sono uniti (proprio come il simbolo della pasticceria, che rappresenta una A, ma anche la disposizione del locale e l’unione delle due attività) dalla passione di Andreas per la pasticceria e di Barbara per i fiori: «All’inizio è stato difficile far accettare questo insolito abbinamento, ma ora la nostra azienda, anche con la crisi, è in costante crescita. In realtà, le due attività si possono considerare separate, perché difficilmente la clientela chiede di abbinare un dolce a un mazzo di fiori, preferiscono acquistare i prodotti separatamente, però capita che richiedano dei decori floreali sulla confezione. Tuttavia, la difficoltà maggiore è stata quella di scrollarci di dosso i panni di “gioielleria” e, ancora oggi, molti “sbirciano”, ma sono restii a entrare, perché il locale e la disposizione dei prodotti incutono in loro un po’ di timore».
Il locale
Il locale si sviluppa per il lungo: a destra la lunga vetrina che accoglie dapprima la pralineria, poi le torte, le monoporzioni e infine brioche, strudel e dolci da forno. In fondo al lungo corridoio, una piccola zona relax dove è possibile fermarsi per la degustazione. Sul lato sinistro si trova una parete divisoria, dove sono incastonati alcuni prodotti d’impulso – sempre made in Acherer – come confetture, biscotteria secca e tavolette di cioccolato; oltre la parete, il regno di Barbara, i fiori.
La produzione e la vendita
La pasticceria Acherer è aperta tutto l’anno (tranne il 25 e 26 dicembre) con orario continuato, la produzione deve quindi essere ben organizzata per permettere sia alla clientela del negozio sia ai clienti “terzi” di avere il prodotto fresco sempre disponibile.
L’immagine: packaging & co.
Tutte le scatole sono state studiate prima dell’apertura del locale sulla produzione: monoporzioni, torte da 16 e 22 cm di diametro, fette di torta e pralineria.
Su Dolcesalato di settembre a pagina 66 il servizio di Anna Celenta e le foto di Piermichele Borraccia vi porteranno nello splendido mondo di Andreas Acherer, un giovane e puntiglioso professionista che ha saputo farsi strada nel mondo della pasticceria e raggiungere i suoi obiettivi fino al coronamento di un sogno: «Quello di indossare la giacca bianca e il cappello di quei personaggi che vedevo sulle riviste e che facevano parte dell’associazione di di categoria più importante in Europa e nel mondo: i Relais Desserts International».
E poi… vi regaliamo una delle ricette che Andreas Acherer ha preparato in esclusiva per Dolcesalato
Bengodi
Ingredienti per 140 monoporzioni
Pan di Spagna con croccante
1333 g Uova intere
533 g Zucchero
27 g Zucchero vanigliato
5 g Limone
3 g Sale
427 g Farina
427g Amido di frumento
133 g Latte
133 g Olio
100 g Nocciole tostate spezzate
100 g Zucchero
20 g Acqua
Mousse alle fave di tonca
720 g Tuorli d’uovo
280 g Albume
590 g Zucchero
150 g Zucchero vanigliato
1 g Fave di Tonca
200 g Rum Jamaica
76 g Gelatina
250 g Acqua
4680 g Panna montata
Ciliegie
938 g Succo di ciliegie
542 g Zucchero con cannella
250 g Amido di mais
2913 g Ciliegie
Pan di Spagna con croccante
Montate le uova con gli zuccheri, il limone e il sale. Setacciate la farina con l’amido e unite al composto di uova e zucchero. Bollite il latte e l’olio e incorporate. Caramellate le nocciole tostate e spezzate con lo zucchero e l’acque e unite all’impasto. Cuocete.
Mousse alle fave di tonca. Montate i tuorli d’uovo, gli albumi con gli zuccheri, le fave e il rum. Sciogliete la gelatina in acqua e aggiungete al composto, infine incorporate la panna montata.
Ciliegie. Bollite il succo di ciliegie con lo zucchero con cannella. Aggiungete l’amido di mais e portate a cottura. Infine unite le ciliegie e lasciate raffreddare.
Montaggio finale. Inserite il Pan di Spagna con il croccante nello stampo, inserite con un cucchiaio circa 5 ciliegie, riempite con la mousse di fave di tonca. Guarnite con cioccolato e una ciliegia.