Renato Brancaleoni, esperto affinatore di formaggi ci introduce al concorso che ha riscosso grandi consensi nella sua prima edizione e anticipa una nuova rubrica su Dolcesalato dedicata al mondo dei latticini e della pasticceria
Per noi che da anni frequentiamo il mondo della pasticceria si aprono i battenti su un panorama nuovo e affascinante. Per introdurlo siamo andati a Colorno (PR), dove presso la sede di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, abbiamo incontrato Renato Brancaleoni (nella foto), affinatore di formaggi, produttore di Formaggio di Fossa, nonché docente Alma.
Una professione ai più sconosciuta, che il nostro interlocutore considera: «il lavoro più bello e creativo che si possa fare. È una sorta di “baby sitter” dei formaggi, ovvero colui che fa stagionare formaggi freschi con lo scopo di ottenere un risultato preciso, ovvero un prodotto con un sapore e delle caratteristiche che lui ha stabilito a priori. Si differenzia dallo stagionatore che, invece, è colui che prende un formaggio, lo colloca in un ambiente a temperatura e umidità controllate, ne verifica la pulizia e lo stadio di stagionatura». Renato Brancaleoni è un produttore di Formaggio di Fossa e, dopo aver vinto il bronzo al Campionato Mondiale di Fromagerie di Lione nel 2007, è entrato nel corpo docenti di Alma con lo scopo di insegnare agli studenti del corso di cucina il variegato mondo dei formaggi italiani e con la speranza, in futuro, di poter avviare un corso per affinatori di formaggio. «In Italia la conoscenza si limitata agli ambiti territoriali. Dichiara Brancaleoni. Non solo, tale competenza può servire anche a comprendere l’importanza che un formaggio riveste nelle varie pietanze. Ecco che un esperto sa scegliere un formaggio adatto alle diverse esigenze: se deve essere servito con l’aperitivo, come antipasto, come piatto principale o addirittura come dessert, ma non solo. È anche a questo che mira il concorso Alma Caseus, ovvero a diffondere la cultura dei formaggi italiani e una maggiore professionalità in questo ambito». La prima edizione di Alma Caseus si è svolta a maggio nell’ambito del Cibus. Una parte del concorso si è tenuta in fiera e una più tecnico-professionale in Alma. La competizione era suddivisa in due sezioni: professionisti e formaggi. La prima era aperta a produttori, stagionatori, affinatori, distributori, buyer, selezionatori e commercianti di formaggio, ma anche ristoratori, studenti o docenti di scuole alberghiere o istituti lattiero caseari, i quali sono stati chiamati a cimentarsi in varie prove di abilità e cultura casearia. Nella sezione formaggi hanno partecipato prodotti provenienti da diversi territori italiani a loro volta suddivisi in modo da confrontare tra loro campioni omogenei per dimensione aziendale del produttore (dal piccolo casaro alla grande industria), tipo di latte usato ed eventuale trattamento termico subito. Al Parmigiano Reggiano, al Grana Padano e agli erborinati sono state riservate altrettante autonome categorie. In ciascuna classe sono stati scelti i prodotti migliori che potranno fregiarsi di particolari bollini d’oro, d’argento o di bronzo e saranno così riconoscibili dai consumatori al momento dell’acquisto. Il giudizio è stato formulato non “per esclusione”, ma valutando l’effettiva qualità dei formaggi in gara, sicché in alcune classi non è stato assegnato nessun riconoscimento. L’incontro si fa sempre più interessante e scaturisce in una breve degustazione di formaggi “allevati” proprio dal maestro che ce ne spiega le caratteristiche. Spinti dalla curiosità le domande sorgono spontanee e così cerchiamo di comprendere meglio come si possa conciliare il nostro mondo, quello della pasticceria, con il suo, i formaggi: «Si tratta di un argomento che va ancora analizzato e saremo noi i primi a farlo – commenta Brancaleoni. A mio avviso, infatti, deve essere l’operatore a creare spunti nuovi senza però banalizzare la proposta e rispettando la materia prima, ovvero non bisogna creare un amalgama di sapori troppo elaborato rischiando di sacrificarne alcuni. Un abbinamento perfetto con i formaggi è quello con la frutta, che diventa già un dessert o per chi preferisce un pre-dessert, mentre ritengo che miele e confetture siano troppo pesanti. Si potrebbe comporre un piatto con cinque tipologie di formaggi differenti insieme ad ananas, pera, mela, uva, alternando un boccone di formaggio a uno di frutta. Impiegare il formaggio come ingredienti, invece, è un discorso completamente diverso che vedremo durante lo sviluppo della rubrica». Il discorso torna al concorso Alma Caseus, anche perché questo ci permette di comprendere meglio quali sono le competenze di un vero esperto di formaggi. La parte rivolta agli operatori del settore, infatti, prevedeva sei prove tecniche, tre delle quali si sono svolte nell’ambito del Cibus, altre tre nella sede della Scuola a Colorno. «I candidati – spiega il maestro – dovevano prima di tutto rispondere a un questionario con 25 domande tecniche sul mondo dei formaggi. Seguiva la presentazione di un formaggio a scelta, del quale i candidati dovevano descrivere aspetti come il territorio d’origine, il latte utilizzato, la tecnica di lavorazione, le caratteristiche organolettiche, ecc.. La prova tecnica a mio avviso più difficile era quella della degustazione cieca. Su un piatto sono stati disposti cinque bocconi anonimi e privi di crosta, dei quali i concorrenti dovevano indicare il tipo di latte impiegato, il tipo di pasta e di crosta, la stagionatura, il nome e l’area di produzione. Una prova pratica prevedeva l’allestimento di un banco di vendita in soli 40 minuti con 15 formaggi italiani di cui 10 Dop, seguendo criteri liberamente scelti dai concorrenti ( provenienza territoriale, tipo di pasta, tipo di latte, ecc.). La giuria, inoltre, simulando la richiesta di un cliente, domandava ai concorrenti di preparare una confezione di prodotti da asporto e i candidati dovevano dimostrare di saper consigliare i formaggi più adeguati all’uso di volta in volta indicato dai giurati. Un’altra prova non facile era quella del taglio di una forma di pecorino di Moliterno Igp, che il concorrente doveva eseguire con il coltello adatto e senza l’impiego della bilancia, ottenendo pezzi sempre più piccoli con margini di tolleranza via via più ridotti sul peso da ricavare». Per l’edizione 2013 dedicata ai professionisti sono in atto alcune modifiche: «Stiamo creando una sezione per la scuole alberghiere e una per professionisti “senior”. Si tratta di un tentativo di introdurre la disciplina fin dalla scuola secondaria affinché i ragazzi escano più preparati anche sul mondo dei formaggi, che si può considerare uno spaccato della nostra cultura nazionale. In Francia la vendita di formaggi è una fonte di rendita, in Italia non è ancora percepita come tale, ecco perché sono necessarie conoscenza e abilità tecniche».
Il risultati di Alma Caseus 2012
Nella sezione dedicata ai professionisti che dovevano cimentarsi nelle sei prove descritte da Brancaleoni ha trionfato il veneto Carlo Piccoli, in coppia con Emanuela Perenzin. Piccoli è il titolare di un caseificio artigianale e di un negozio con annesso cheese bar e ristorante a formaggi: dal 1995 è maestro assaggiatore ONAF e in 20 anni di attività in caseificio ha condotto continue sperimentazioni, con referenze che spaziano dai formaggi molli alle stagionature spinte e passite, dalle muffe bianche alle croste lavate rosse. Alle spalle di Piccoli si sono classificati, rispettivamente, l’aretino Andrea Magi, che si è tolto la soddisfazione di vincere la Medaglia d’Oro ALMA Caseus nella categoria “Formaggio di Fattoria a latte vaccino” con il suo “Gioia del Pastore”, e il fiorentino Maurizio Zanolla. Carlo Piccoli si è imposto al termine di una giornata iniziata in ALMA e conclusasi al Cibus, che ha visto le sei coppie finaliste sfidarsi in cinque differenti prove: un test di cultura sulla conoscenza del mondo dei formaggi italiani; la degustazione alla cieca di cinque bocconcini di formaggio; l’allestimento di un banco vendita utilizzando 10 formaggi italiani DOP e cinque formaggi italiani non DOP; il taglio di precisione; la presentazione di un formaggio a scelta. La giuria ha inoltre decretato un premio speciale per la coppia di studentesse dell’Istituto Alberghiero “Enrico Medi” di Randazzo, Catania: Giuseppina Longhitano e Morgana Raguni, che hanno ben figurato nonostante la giovanissima età, hanno infatti vinto una borsa di studio per una settimana di corso in ALMA. La selezione nella sezione Formaggi, che vedeva iscritti ben 180 prodotti, è stata ancora più lunga e difficile.
La giuria, sempre presieduta da Renato Brancaleoni ha emesso il proprio verdetto davanti al pubblico del Cibus lo scorso maggio, conferendo cinque Medaglie d’Oro ALMA Caseus e quattro Gran Menzioni. In totale, considerando anche le Medaglie d’Argento e le Medaglie di Bronzo, sono sedici i formaggi che ALMA ha ritenuto meritevoli di un riconoscimento. «Abbiamo voluto premiare soltanto l’eccellenza della produzione casearia italiana – ha dichiarato il Direttore Operativo di ALMA Andrea Sinigaglia. Un patrimonio che è uno dei vanti del made in Italy agroalimentare e che non ha eguali al mondo, per varietà e per qualità. Come Scuola, con i nostri Corsi, siamo impegnati nella salvaguardia e nella valorizzazione del mondo dei formaggi italiani, una produzione tipica diffusa sui territori». Ecco l’elenco dei formaggi premiati, suddivisi per categoria: ognuna è individuata sulla base di parametri come la dimensione del produttore, la provenienza del latte lavorato, la tipologia di materia prima impiegata e l’eventuale trattamento termico da essa subito. Fanno eccezione il Parmigiano-Reggiano DOP, il Grana Padano DOP e i formaggi erborinati, a cui corrispondono altrettante categorie.
PARMIGIANO-REGGIANO DOP:
Medaglia d’Oro ALMA Caseus al Parmigiano Reggiano DOP – 26-28 mesi: Azienda Agricola Bonati Giorgio di Basilicanova di Montechiarugolo (Parma)
Medaglia d’Argento ALMA Caseus al Parmigiano Reggiano DOP di Bianca Modenese – 24 mesi: Caseificio Sociale Santa Rita Coop. Agricola di Pompeano di Serramazzoni (Modena)
Medaglia di Bronzo ALMA Caseus al Parmigiano Reggiano DOP – 26 mesi: Società Agricola Antonio Sangonelli & Gabriella Delbono di Basilicanova di Montechiarugolo (Parma)
Gran Menzione al Parmigiano Reggiano – 36 mesi: Caseificio Gennari Sergio & Figli di Collecchio (Parma)
GRANA PADANO DOP:
Gran Menzione al Grana Padano DOP – 27 mesi: Latteria Agricola del Po di Borgoforte (Mantova)
FORMAGGI ERBORINATI:
Medaglia d’Oro ALMA Caseus al Blu 61: La Casearia Carpenedo di Camalò di Povegliano (Treviso)
Medaglia d’Argento ALMA Caseus allo Strachitunt: Caseificio Taddei di Fornovo San Giovanni (Bergamo)
Medaglia di Bronzo ALMA Caseus al Castelmagno DOP d’alpeggio – 22 mesi: La Meiro di Castelmagno (Cuneo)
FORMAGGIO DI FATTORIA (LATTE VACCINO):
Gran Menzione al Don Carlo: Società agricola F.lli Cassese di Grottaglie (Taranto)
FORMAGGIO GRAN MERCATO (LATTE VACCINO):
Medaglia d’Oro ALMA Caseus allo Squacquerone: Caseificio Comellini Roberto di Castel S. Pietro Terme (Bologna)
Medaglia d’Argento ALMA Caseus al Ricciolo: Carozzi Formaggi di Pasturo (Lecco)
Medaglia di Bronzo ALMA Caseus alla Toma Piemontese DOP: Caseificio Pier Luigi Rosso di Pollone (Biella)
Gran Menzione alla Provola Verdello: Caseificio La Cava di Randazzo (Catania)
FORMAGGIO DI FATTORIA (LATTE OVINO):
Medaglia d’Oro ALMA Caseusal Gioia del pastore: De’ Magi Alchimia de’ Formaggi di Castiglion Fiorentino (Arezzo)
Medaglia d’Argento ALMA Caseus alla Caciotta di pecora a latte crudo: Azienda Agricola Enio di Francesco di Serramonacesca (Pescara)
Ora non ci resta che aspettare la rubrica, in uscita da ottobre, per approfondire le varie tematiche e sapere come si possono sposare i formaggi e la pasticceria!
Anna Celenta