Fra i più grandi cuochi del mondo, Andoni Luis Aduriz del basco Mugaritz, formidabile fucina di tecniche e concetti d’avanguardia, siede da 4 anni nel comitato tecnico del congresso Gastronomika di San Sebastian, fianco a fianco con mostri sacri quali Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Pedro Subijana, insieme alla direttrice Roser Torras. Un grande carro di stelle per trainare la galassia del gastrocircus oltre le secche della recessione che attanaglia il sud Europa. Alla vigilia della nuova edizione, che aprirà i battenti il 7 ottobre, le sue parole aiutano a leggere le trasformazioni in atto.
Dopo 4 anni è tempo di bilanci. La peculiare autogestione che contraddistingue Gatronomika evita l’eterogenesi dei fini che affligge molti congressi in giro per il mondo, dove il cuoco si riduce a ingranaggio di una macchina spettacolare. Quale obiettivo vi assegnate, oggi che il paradigma dominante non sembra più fondato su un’innovazione da mettere in scena e divulgare?
Molti congressi gastronomici sono nati come semplici momenti di scambio commerciale, sulla scorta dell’entusiasmo di alcuni professionisti che storicamente non avevano mai condiviso nulla e anzi mantenevano ben segrete le proprie ricette come se si trattasse del loro tesoro più prezioso. Alcuni promotori di eventi gastronomici riuscirono a vederne il potenziale e sfruttarono il bisogno nonché l’ingenuità di un settore. San Sebastian Gastronomika è un incontro rivolto ai professionisti e che vuole dialogare con loro; accetta i rischi di tale dialogo e cerca di promuovere ciò che non si sarebbe mai dovuto perdere, ossia valori quali la sincerità, la generosità, la diversità e la trasparenza. Tutto ciò che rientra nell’ambito di tali caratteristiche sarà accettato a San Sebastian. Mentre la polemica, la morbosità e le controversie artificiali che contribuivano a vendere più guide o biglietti, appartengono ormai al passato.
Come supplite allo sguardo estraneo del gastronomo, nella selezione dei giovani talenti e nell’individuazione delle tendenze? Penso in particolare all’Italia: Massimo Bottura è sicuramente il nostro chef più acclamato, ma c’è una giovane generazione che forse meriterebbe i riflettori, da Parini a Cogo, che pure si è formato con Victor Arguinzoniz, fino a Christian Milone.
L’Italia, come del resto anche la Spagna, è un paese che possiede una ricchezza culinaria enorme. Ciò si converte senz’altro in un’ottima fonte d’ispirazione per progredire, ma tende anche a favorire posizioni molto conservatrici. Fra i due estremi della tradizione e dell’avanguardia vi è tutto un mondo, e si trovano cose tanto positive quanto negative. Non è certo facile sapere chi eccellerà e chi ha qualcosa da dire. È necessaria la presenza di esperti e di persone che possiedano la sufficiente esperienza per identificare i giovani talenti. I tempi che corrono, tuttavia, non sono proprio i più idonei per il giornalista navigato che ama approfondire: siamo piuttosto nell’epoca del borsista sempre di fretta, del titolo vistoso, del conservatorismo estremo e degli interessi incrociati.
di Alessandra Meldolesi L’articolo completo sul numero di settembre di Dolcesalato