di Sergio Franchi
(in collaborazione con Corman Professional)
Dose per n. millefoglie da 18 cm di diametro
Pasta sfoglia
300 g Farina 280/300 W 0,5 P/L
150 g Acqua
50 g Corman Premior blocchi
8 g Malto
6 g Sale
12 g Tuorli d’uovo
250 g Corman Premior – placche (laminazione)
Cremoso al cioccolato
bianco e mango
350 g Cioccolato bianco
250 g Panna Corman Selection 35,1% mg
300 g Purea di mango
4 g Gelatina animale
Pasta sfoglia. Impastate in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Lasciate riposare 1 ora, date due pieghe a quattro e fate riposare in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno successivo date le ultime due pieghe a quattro. Lasciate riposare 30 minuti in frigorifero. Laminate la pasta a 1 mm di spessore, formate tre dischi di diametro 20 cm e fate riposare un’altra ora a temperatura ambiente.
Cuocete per circa 15 minuti a 200°C. Togliete dal forno, spolverate i tre dischi con una miscela composta da 100 g di destrosio e 100 g di zucchero a velo miscelati precedentemente per conferire un aspetto lucido e croccante. Cuocete ancora per 2/3 minuti a 200°C e sfornate.
Cremoso al cioccolato bianco e mango. Unite mango e panna e cuocete in una casseruola, fino a 58°C, quindi versare il cioccolato fuso. Incorporate la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua e mescolate. Conservate in frigorifero. Il giorno successivo montate a macchina lentamente e con estrema cura per evitare che si “stracci”.
Montaggio finale. Rifilate i dischi di pasta sfoglia a 18 cm di diametro. Riempite un sac à poche di cremoso al mango e formate degli spuntoni regolari all’interno del primo disco. Poggiatevi sopra il secondo disco di sfoglia e ripetete l’operazione. Chiudete con l’ultimo disco e decorate con zucchero a velo e mango fresco.
