A Milano, il 24 maggio, nell’ambito della Milano Food Week, è stata presentata la monografia “Berlucchi“, scritta da Decio Carugati. Fiammetta Fadda ha moderato un incontro, che ha visto il confronto tra Decio Carugati e Franco Ziliani, patron delle cantine Guido Berlucchi di Borgonato di Cortefranco, intervallato dalla presentazione di piatti di successo del passato riproposti in modo veramente innovativo da Gianfranco Vissani. Il libro incrocia la storia del territorio della Franciacorta con quella dell’azienda Guido Berlucchi & C. “Raccontare 50 anni-esordisce Franco Ziliani– è difficile. Ho conosciuto Guido Berlucchi in un freddo inverno del 1954. In uno dei primi incontri sono stato ricevuto in casa sua, accolto dalle note di “Georgia on my mind“. Guido Berlucchi era al pianoforte, sul tavolo bottiglie di vino. Il mio compito era di produrre Metodo classico con un ottimo rapporto qualità-prezzo, capace di diffondere il piacere di festeggiare, ma anche di pasteggiare. Uscito dalla scuola enologica di Alba-a cui devo la mia formazione- avevo la possibilità di realizzare il mio sogno”. Intanto Vissani presenta un tipico piatto anni 60 rivisitato: il cocktail di scampi. E’ proposto come una sorta di cremino fatto di strati di cappuccina, salsa rosa, rivestito di acqua di tartufo nero decorato con bastoncini di sedano marinato in angostura, salsa rosa e ketchup. “Ziliani ha avuto, da giovanissimo, una visione pionieristica-racconta Decio Carugati- in un’epoca in cui la cultura del vino era povera. Ha saputo dare importanza alla zona in cui operava. La sua crescita ha coinciso con la crescita della Franciacorta. Ha saputo costruire un’etica che sarà poi condivisa anche da altri. Incrocia un’idea aristocratica con una democratica. Vuol rendere festa la normalità. La sua grandezza è quella di aver reso realtà una visione”. Vissani, intanto, rivisita un altro classico degli anni 60: il risotto allo champagne, un piatto proposto nei grandi alberghi. Vissani utilizza il Franciacorta 61, lo zabaione, un fondente di fragole e le fragole. E’ un risotto senza soffritto, dove lo zabaione serve ad ammorbidire il Franciacorta. Il fondente di gragola, posto alla base del risotto, dà una nota fresca e pulita. Ultimo tocco è l’alloro. Mentre il dibattito ripercorre la storia della Guido Berlucchi & C, Vissani presenta la rivisitazione delle fettuccine al salmone. Propone una marinatura di fettine di salmone sottili nel kirsh e uno yogurt ghiacciato di ciliegie. Vissani prosegue con un’anatra croissé con patate viola e fegato grasso al cocco, zafferano e menta, per concludere con la zuppa inglese rivisitata con gelatina di alchermes, crema e cioccolato. Tutti gli ingredienti sono speziati: la gianduia è al sale, il pan di spagna è tostato e aromatizzato con chiodi di garofano. Il tutto arricchito da una pallina di granita e da un “tappo” di cioccolato posizionato in modo leggermente obliquo, con schiuma di alchermes. Una serata con le bollicine! M.Viani