Impasto cornetto
Impasto maritozzo
Mescolate con l’aiuto di una frusta o direttamente in macchina: latte, panna, tuorli, uova, zucchero, miele e malto. Aggiungete farina, pasta madre e lievito, iniziate ad impastare. Continuate per sei/sette minuti, quindi aggiungete il sale, avendo cura di mettere il burro per ultimo miscelato con pasta d’arancia e vaniglia. Qualche minuto prima che l’impasto sia terminato, togliete i 1500 g per i maritozzi.
Per i maritozzi: aggiungete 100 g di burro all’impasto in planetaria con gancio, poi fate puntare 45 minuti, spezzate e pirlate. Mettete in teglia e fate maturare a 4°C per 12 ore. L’indomani mettete a lievitare per tre ore circa e una volta pronta infornate a 180°C e cuocete per 16/18 minuti a valvola chiusa. Farcite a piacere.
Per i cornetti: fate puntare a temperatura ambiente per 30/60 minuti (l’impasto deve raddoppiare), laminate senza burro delle dimensioni di una teglia 60×40 cm, coprite con un telo di plastica e mettete a maturare una notte in frigorifero (0/2 °C). Il giorno successivo togliete dal frigo il burro contestualmente alla pasta, appoggiate al centro il burro, richiudete e laminate. Mettete a 0°C per 20/30 minuti, laminate a 3 mm, formate, lievitate a 27°C e cuocete a 180°C per 18 minuti di cui i primi 15 a v.c.
Crema alleggerita al mascarpone per maritozzi
Montate panna, mascarpone e zucchero; alleggerite il tutto con la crema pasticcera.
Gelée al lampone per maritozzi
Portate a bollore la purea, poi unite zucchero e agar-agar precedentemente miscelati. Riportate a bollore, togliete dal fuoco e mescolate rapidamente. Colate in stampi e raffreddate in positivo.
PARLIAMO DI NUMERI
- 8 giorni: conservazione dell’impasto del cornetto senza miglioratori a -18 °C
- 3 giorni: conservazione dell’impasto a +3 °C
- 15 ore circa: tempo realizzazione impasto cornetto (compresi tempi di riposo, lievitazione e cottura)
- 17 ore circa: tempo realizzazione impasto maritozzo classico (compresi tempi di riposo, lievitazione e cottura)
- 13 ore circa: tempo realizzazione maritozzo con impasto cornetto
- 4 ore: tempo risparmiato con un unico impasto
IL PRODOTTO INTELLIGENTE: BURRO DI LATTERIA CORMAN 82% M.G.
Burro di Latteria Corman 82% m.g. – placche è il più facile da lavorare tra i burri tradizionali: non necessita di essere lasciato a temperatura ambiente prima dell’utilizzo, quindi può essere direttamente incassato nell’impasto del cornetto senza tempi di attesa. Inoltre, ha una plasticità straordinaria che facilita la fase di laminazione, grazie all’esperienza Corman nella lavorazione della materia grassa lattiera. Queste sue qualità permettono di risparmiare una notevole quantità di tempo nella realizzazione dell’impasto, rendendo la produzione dei cornetti più veloce ed efficiente.
CONSIGLI DI PRODUZIONE
Per ottimizzare la produzione è fondamentale pianificare il lavoro, imparando a sfruttare correttamente la catena del freddo. Avvalersi di conservatori efficienti e della giusta capienza per la propria attività permette di organizzare periodicamente le produzioni, con benefici in termini di efficienza e limitazione degli sprechi. Per esempio, produrre cornetti ogni 8 giorni anziché quotidianamente consente di ridurre i costi variabili del 30%.
CONSERVAZIONE
Per un corretto processo di surgelazione, è importante uniformare la temperatura di tutta la produzione: per prima cosa, abbattere in positivo tutti i cornetti / maritozzi. Quando avranno raggiunto la stessa temperatura, si potrà passare al processo di surgelazione rapido fino alla temperatura di -18 °C al cuore (misurabile con l’aiuto della sonda). Una volta surgelati i prodotti, coprirli bene li proteggerà dalla disidratazione causata dal freddo. Questo accorgimento è particolarmente importante nel caso dei prodotti lievitati, perché ne garantisce il corretto sviluppo una volta rigenerati.
Per maggiori info: www.corman-pro.it @cormanitalia