Praticamente un anno fa avevamo annunciato la cessione della sua storica attività, la Pasticceria Gatti di Tabiano, per intraprendere un percorso dedicato alla formazione delle nuove generazioni e alla ricerca. E lui, Claudio Gatti, Maestro Pasticciere e Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e Panettone, tempo per i giovani e per la ricerca lo ha speso veramente. Nel mentre è arrivato anche a vincere il Campionato del Mondo del Panettone 2023. Un anno durante il quale il suo essere continuamente in fermento lo ha portato a viaggiare, sperimentare e dialogare con colleghi provenienti da tutto il mondo. Nonché a portare avanti progettualità.
Quindi eccoci arrivati all’oggi, alla nuova avventura che lo vede protagonista: il ritorno a Parma con l’apertura di una pasticceria, precisamente in via Calatafimi 35. Si tratta di un vero e proprio laboratorio di dolcezze e non solo, dove la parola d’ordine per Gatti è “realizzare dolci e preparazioni per tutti”.
Natural Sweet di Claudio Gatti, un regno goloso per tutti
Natural Sweet rappresenta un regno goloso, con prodotti interamente senza glutine e uno sguardo particolare alle intolleranze. È l’unione della tradizione artigianale con lo studio di soluzioni sempre nuove, l’attenzione spiccata all’aspetto salutistico e alla selezione delle materie prime.
A questo Claudio Gatti tiene particolarmente: “Il mio ruolo è soprattutto fare ricerca e sviluppo, che si traduce nella volontà di realizzare prodotti gluten free, talvolta senza lattosio, che possano essere apprezzati anche da chi non ha determinate esigenze. Ma soprattutto in una grande cura verso l’aspetto salutistico, attraverso l’utilizzo di materie prime per la maggior parte provenienti da agricoltura biologica, e dalla netta riduzione degli zuccheri complessi a favore di zuccheri naturali dal basso tasso glicemico. Questo per me è il futuro, la pasticceria salutistica”.
Non solo, Gatti vuole andare oltre e indirizzare la strada sempre più verso il vegetale, quindi con soluzioni in grado di andare a sostituire le proteine animali. “Sto lavorando al panettone, anzi lievitato, con soli ingredienti vegetali, così come a dolci vegani. Attualmente sono riuscito a sostituire quasi tutto, le uova sono l’ingrediente più complesso ma penso di aver trovato la risposta ideale. Vediamo”.
D’altronde si deve riconoscere a Claudio Gatti la grande intraprendenza, nonché la capacità di aver saputo anticipare i tempi diverse volte, perché sulla riduzione degli zuccheri e su preparazioni alternative lui era già attivo e curioso esploratore.
Natural Sweet sembra il tassello che mancava in questo suo cammino, insieme “al voler tornare nella mia città e portarvi qualcosa di nuovo, con la spinta a rinnovarsi per allargare l’offerta”.
Mignon, monoporzione e lievitati
Claudio Gatti non è solo, al suo fianco un team giovane e molto capace che lo supporta nella preparazione di molteplici bontà.
La scelta al banco è, infatti, molto variegata: dalle più classiche e intramontabili brioche, alla selezione di mignon e monoporzione, fino a pane, pizza, focacce e pasta fresca della
tradizione. E poi quello che per Gatti racchiude l’essenza del suo essere maestro pasticciere: il Panettone, anche in questo caso senza glutine. O meglio i lievitati perché, come fa notare, la ricetta è per ovvi motivi differente da quella classica impostata dal disciplinare.
“Un dolce per tutti” appunto, con lievito madre e farina di riso, poi arricchito con creme o canditi a seconda dei gusti e delle esigenze, ma sempre e comunque capace di unire leggerezza e tanto gusto.
C’è la versione del Panettone Classico che omaggia la tradizione, con scorze d’arancio candite e uvetta siciliana; con crema allo chantilly per i più golosi; le varianti senza lattosio con crema al mandarino o al limoncello; con un impasto al cioccolato e gocce di cioccolato fondente; e ancora con crema caffè latte e nella versione Soffice impreziosito con note di vaniglia del Madagascar e limone.
La linea proteica, dedicata agli sportivi
L’innovazione e il desiderio di sperimentare hanno portato Gatti all’introduzione di una proposta monoporzione dolce rivolta principalmente agli sportivi perché altamente proteica, circa il 28% di proteine. Gli ingredienti sono farine alternative come riso e avena, olio al posto del burro, solo zuccheri naturali e un basso contenuto glicemico.
“Ho realizzato questa combinazione in collaborazione con un nutrizionista e lo considero il primo passo verso una più fornita linea proteica”.
I progetti per il futuro
I progetti sono quindi numerosi, “sicuramente continuare a evolvere l’offerta, ad allargarla,
inserendo anche lievitati vegani, una linea dedicata agli sportivi e anche ingrandire l’attività.
L’idea è spostare la pasticceria in centro a Parma, unendovi il laboratorio e facendola diventare un vero e proprio bar/pasticceria dove poter fare colazione, l’aperitivo e trovare dai dolci, alla pasta fresca ma anche pizze e tramezzini”.