“Oggi una donna lo sa che la chiave per emergere nel mondo della pasticceria è quella di avere, prima di tutto, una formazione solida, che ti dia le basi e la sicurezza giusta per farti valere in un mondo nel quale a occupare la scena sono, da sempre, gli uomini”. Non ha dubbi Candida D’Elia, Responsabile delle relazioni esterne di Alma: per una banale questione di senso del reale, le pasticciere hanno una consapevolezza molto più spiccata di quella dei colleghi maschi di quanto la formazione sia centrale nel loro percorso. Nonostante ciò, se guardiamo al panorama dei professionisti, i nomi che ci vengono in mente sono al 90% maschili. Tanti i laboratori a maggioranza femminile ma, estremizzando, questo rientra nel modo in cui si guarda alle donne nella ristorazione, un retaggio che le vede ai fornelli per vocazione o sfornare crostate per la famiglia, fermo restando l’incrollabile pregiudizio sulla ‘debolezza’ femminile. Un grande classico: il sacco di farina impossibile da alzare, argomneto ormai banalmente superato dalle normative vigenti. “È chiaro che se poi si deve spostare un macchinario, ci si organizza, ma per farlo basta usare l’intelligenza al posto della forza. E le donne di risorse in questo senso ne hanno tante, una soluzione alternativa la trovano”.
“Sia a livello nazionale che internazionale, le nostre studentesse stanno ottenendo ottimi risultati – prosegue D’Elia –. Un caso su tutti, quello di Aurora Storari, una nostra di plomata che assieme al compagno ha aperto un ristorante con laboratorio di pasticceria a Parigi e nel giro di un anno ha ottenuto la stella Michelin e il premio Passion Dessert”.
Un modello femminile
Per quanto riguarda l’età delle studentesse, è possibile definire due grandi gruppi partendo dal dato generale: per l’80% gli studenti di Alma hanno attorno ai 21 anni e arrivano alla scuola come proseguimento del classico percorso formativo in questo settore. La restante percentuale sono over 30 che hanno deciso di cambiare vita, fenomeno molto attuale, come ben sappiamo. Tante le mamme che si iscrivono, magari superato il periodo neo natale, trovando finalmente la motivazione per intraprendere una strada che magari prima non erano riuscite a seguire. Oggi la pasticceria è un contesto che, meglio di altri, si presta a coniugare esigenze diverse, dalla maternità a una più generale attività di cura familiare, entrambi ambiti ancora appannaggio del femminile, come se questo assunto non potesse essere davvero scardinato fino in fondo.
“Rispetto a quanto avviene nella ristorazione, il tema degli orari e del work-life balance in pasticceria è molto più attuale” sottolinea Angelica Ferri, Referente Placement & Career Service Alma. “La vita in laboratorio è dura, ma oggi ti dà un margine per conciliare tutto – prosegue Ferri –. Sta emergendo in questo senso un modello femminile virtuoso di imprenditoria, dove l’equilibrio è un elemento fondamentale”.
Il punto sull’impresa
In Italia, al 30 giugno 2024, si contano 5.566 pasticcerie attive a conduzione femminile, con 48 nuove aziende iscritte, con una presenza di attività maggiore in Lombardia, seguita da Lazio e Veneto. A condividere questi numeri con noi è Valentina Picca Bianchi, Presidente del Gruppo Donne Imprenditrici di Fipe e del Comitato Impresa Donna del Ministero delle Imprese e del Made in Italy (MIMIT). E se, oggi come ieri, la principale sfida che le donne imprenditrici devono affrontare è il tema maternità e cura familiare, cresce la consapevolezza a tutti i livelli, pubblico e privato, del carattere d’urgenza che abbia costruire e promuovere reali politiche di conciliazione famiglia-lavoro che includano una maggiore flessibilità lavorativa, accesso a servizi di assistenza all’infanzia di qualità e promozione di un ambiente di lavoro inclusivo per le donne. In questo senso anche Picca Bianchi sottolinea la necessità di “dare un’identità precisa all’impresa al femminile”.
Fondamentale il tema del networking. “Dobbiamo fare rete ed essere le prime a sostenerci a vicenda, dando così vita al patto sociale, etico ed emotivo che io chiamo ‘sorellanza’. Con il supporto istituzionale, l’accesso a risorse adeguate e un cambiamento culturale verso l’inclusione, le imprenditrici possono non solo contribuire significativamente all’economia, ma anche ispirare le future generazioni ”.
Sorellanza e militanza
A proposito di associazioni di categoria, un punto di riferimento per le pasticciere italiane è certamente Lady Chef, nata in seno alla Federazione Italiana Cuochi nel 1996. Coordinatrice nazionale Alessandra Baruzzi, pasticciera lei stessa, che ci racconta: “Quando ho preso la responsabilità del compartimento, dieci anni fa, eravamo in 300, oggi siamo circa 4mila. Anche a livello di presidenze, di associazioni provinciali e regionali, sono sempre di più le donne che ricoprono ruoli di spicco”. “Qualcosa sta cambiando e sarebbe bello che si potesse evitare di parlare di ‘questione femminile’, è infatti un obiettivo da perseguire, che sarà raggiunto quando uomini e donne, nella pasticceria come nella maggior parte degli ambiti professionali, godranno delle stesse opportunità e avranno garantita la parità salariale”.
Ma per Alessandra Baruzzi il tema dell’influenza femminile ha anche un altro connotato: “Noi donne non abbiamo bisogno di imporci per raggiungere i nostri obiettivi. Non abbiamo più bisogno di adeguarci a modelli maschili per costruirci una carriera. Questa è una consapevolezza importante e sempre più condivisa. Una donna ha armi diverse per affermare se stessa, quelle della cura, dell’attenzione, della dedizione, che mettiamo là dove l’uomo mette da sempre la forza. Io credo sia questa la strada da perseguire per riscrivere le regole del gioco. Dovremmo liberarci noi per prime dai pregiudizi indotti, dai sensi di colpa, e affermare le nostre competenze, il nostro valore. Cambiare atteggiamento noi per prime”.
Ricordiamoci quanto valiamo
Concludiamo questo percorso con la voce di una professionista la cui storia racchiude un po’ tutte le tappe del percorso fin qui delineato: Rita Busalacchi, Maestra AMPI che, forte di una formazione presso la Boscolo Etoile Academy, seguita da una lunga serie di prestigiose esperienze, oggi gestisce, insieme al suo compagno, il ristorante Radici di Iseo. “Quando sono entrata nella scuola di pasticceria ero l’unica donna in un mondo di uomini e ricordo bene le parole di Rossano Boscolo, che mi ha detto: non è importante che tu sia donna o uomo, l’importante è che tu sia sicura di te, determinata, e se ho capito come sei, questi uomini te li mangi nel giro di un mese. E in effetti è andata così!”.
“Quello della pasticceria è un mondo duro, bisogna avere una bella carica, energia, forza d’animo per reggere allo stress, ma questo a prescindere che tu sia uomo o donna. Abbiamo tutti le stesse potenzialità, l’importante è ricordarcelo, non essere noi, per prime, a sminuirci e a non credere nel nostro valore”. Per quanto riguarda il valore aggiunto del femminile in pasticceria, Rita Busalacchi non ha dubbi: “L’eleganza. Un uomo non potrà mai avere quella delicatezza, quell’attenzione al dettaglio che definisce il lavoro femminile nel profondo”.
Tirando le somme, quello che sembra delinearsi è un nuovo orizzonte femminile della pasticceria, e se pensiamo a cosa lo caratterizza, ovvero il tema del work-live balance, nonché la capacità di affermarsi senza imporsi, a cui si sommano tutta la precisione, l’eleganza e la sensibilità che solo una donna sa mettere nel suo lavoro… non è una prospettiva alla quale tutti dovremmo forse aspirare?
E per valorizzare e supportare questa fucina di talenti, Dolcesalato ha lanciato la sua Power List al femminile, le cui schede sono consultabili nella pagina dedicata.