“Tutto è iniziato con Corrado Assenza, poi è arrivato Carlo Cracco quindi abbiamo lavorato
con Gucci attraverso Massimo Bottura, e quest’anno, la nostra continua ricerca
dell’eccellenza, ci ha portato da Niko Romito”. Introduce così Fabio Fazio la collaborazione, dal sapore Mediterraneo, dedicata al Natale 2024 che vede protagonisti Lavoratti 1938, azienda rilevata dal giornalista assieme a Davide Petrini nel 2020, e lo Chef 3 Stelle Michelin Niko Romito.
Il cioccolato come prodotto gastronomico
“Fin dal primo giorno ci siamo detti noi non siamo un’industria, non siamo nemmeno una
pasticceria, quindi cosa siamo?” prosegue Fazio nel racconto dell’evoluzione e della
filosofia del progetto Lavoratti 1938 legato alle collezioni natalizie. “La strada che abbiamo
scelto di percorrere è quella della sperimentazione, e in questo percorso abbiamo scelto di
puntare all’eccellenza, quindi gioco forza ci siamo trovati a coinvolgere negli anni i
migliori”. Anche l’approdo al mondo della ristorazione è stato naturale: “Il cioccolato ripieno
è un prodotto gastronomico, dalla selezione e lavorazione del cacao, alla scelta del latte a
quella degli ingredienti ai quali abbinarli, ha una complessità che ben si sposa con la
ricerca portata avanti nel mondo dell’alta ristorazione” prosegue Fazio.
La scelta degli ingredienti
“Per tutta la nostra produzione utilizziamo esclusivamente monorigine Ecuador, lavorando
direttamente la massa in modo da decidere che livello di acidità conferire al cioccolato, o
quali note accentuare” spiega Davide Petrini. Una selezione accurata fatta “a caro prezzo,
perché acquistiamo solo la parte della raccolta, che corrisponde circa a un 15% del totale”.
Lavoratti 1938 utilizza esclusivamente ricette di propria formulazione, ben consolidate, e in
qualche modo ‘semplici’. “Noi ci limitiamo a fare due tipologie di cioccolato, un 60 e un
80%. Utilizziamo solo Latte della Granda, che viene raccolto nelle 24 ore entro un raggio
massimo di 50 chilometri dall’azienda e poi viene trasformato in latte in polvere. Un
prodotto pregiatissimo che utilizziamo nel cioccolato al latte e anche in quello bianco. Tutti
i nostri ripieni hanno una base nobile, non hanno esclusivamente un grasso saturo come
base grassa ma utilizzano soprattutto cioccolato, banalmente lo stesso cioccolato bianco
viene utilizzato nelle ganache interne. Quindi da una parte abbiamo il massimo rispetto per
il ridotto, dall’altra la parte ‘divertente’ del lavoro che è quella degli abbinamenti” prosegue
Petrini.
Un cioccolato Mediterraneo
Quello di Lavoratti 1938 è “il cioccolato del Mediterraneo” e in quella direzione sono
andate finora, e si confermano quest’anno, le sue special edition natalizie. Nella tavoletta
creata in collaborazione con Niko Romito, protagonista è, infatti, il fico. Selezionato in
Calabria, del fico vengono utilizzate anche le foglie, che subiscono un processo di lenta
essiccazione sprigionano delicate note erbacee e aromatiche. “Una verticale di fico,
esattamente nello stile dello chef” sottolinea Davide Petrini. “Niko Romito, come tutti gli
chef coinvolti nei nostri progetti, ha condiviso con noi il suo sapere e noi mettiamo a
disposizione il nostro laboratorio, dove, come veri e propri artigiani, facciamo le nostre
prove. Un lavoro sartoriale che ha portato negli anni alla creazione di abbinamenti inediti
come, per esempio, quello tra il nostro Monorigine Ecuador 60% con la nocciola tonda di Giffoni e il sale marino di Trapani IGP realizzato con Carlo Cracco, o l’uovo presentato con
Massimo Bottura per Gucci con rosmarino e limone delle Cinque Terre”.
Pandolce sì ma con poco zucchero e burro
“La vera particolarità della tavoletta creata con Lavoratti è proprio l’utilizzo della foglia di
fico, un elemento verde, vegetale, poco dolce, che al gusto dà una granulosità, una
consistenza sabbiosa, e con una punta di sale aggiunto contribuisce ad accentuale la
salivazione e a spingerti a mangiare un altro pezzetto” spiega Niko Romito, che prosegue
introducendo il secondo protagonista della collaborazione: il Pandolce. “Esiste certamente
una differenza essenziale tra pasticceria da ristorazione e da laboratorio, ma è anche vero
che questi due ambiti di ricerca trovano spesso ispirazione l’uno dall’altro. Nello specifico,
nella ristorazione si sta lavorando molto sull’eliminazione dei grassi e l’eliminazione degli
zuccheri aggiunti, cercando di sfruttare quelli degli stessi ingredienti, o i grassi naturali
delle proteine vegetali. E questo lo ritroviamo nel Pandolce, un lievitato di lunga
lievitazione, lunga fermentazione, fatto con lievito madre, dove, rispetto ai lievitati classici
c’è l’utilizzo della mandorla che crea umidità, crea grasso vegetale e anche una dolcezza
naturale. La presenza di zucchero aggiunto e di burro infatti è minima. È una caratteristica
di molti dei mie prodotti da forno, per i quali spesso utilizziamo olio di cocco, burro di
cacao e olio d’oliva in sostituzione del burro che, pur essendo un grasso nobile, nei grandi
lievitati, per esempio, rischia secondo me di prendere il sopravvento. E io che sono uomo
del sud gli preferisco l’olio”.