Acqua

Scavare il limone e tenere da parte. Mettere succo (privato dei semi e dell’albedo) e zucchero in un tegame e portare a bollore. Amalgamare tuorli e albumi, versarvi sopra lo sciroppo di limone. Aggiungere la gelatina, quindi riportare tutto sul fuoco per unire il burro, facendolo sciogliere bene. Filtrare e stoccare in frigo con pellicola a contatto per 12 h.

Portare la panna a bollore e aggiungere le bucce di lime grattate alla microplaine. Unire burro di cacao e zucchero, far sciogliere bene. Mixare e unire la gelatina rigenerata. Stoccare come la curd.

Lavare bene i frutti, tagliare via il picciolo facendo una piccola incisione nel frutto. Sbianchire  in acqua bollente e far freddare in acqua e ghiaccio. Svuotare i frutti della polpa, togliere i semi e riunire polpa e bucce in una bowl con il 10% di zucchero; lasciare macerare in frigo una notte. Il giorno dopo unire vaniglia e caramellando e cuocere a fuoco lento. Frullare.

Infondere acqua e bucce di limone per 24 ore. Scolare, unire i restanti ingredienti e portare a bollore. Raffreddare e metterli nel sifone, caricare con l’azoto e sifonarla in una teglia precedentemente freddata in abbattitore, poi riporre in abbattitore. Tenere congelata.

Frullare e filtrare.

Riempire delle ciotole di ghiaccio pilet, posizionarci dentro il mezzo limone scavato e riporre in congelatore. Al momento di servire, alla base disporre il pompelmo sbucciato a vivo, quindi la composta di kumquat, la curd al limone e il cremoso al lime. Finire con granita di limone al sifone, olio di foglie di limone e buccia di bergamotto congelata. Guarnire con germogli a piacere e servire.