Impasto: 3 minuti in prima velocità + 13 minuti in seconda velocità (spirale). Dopo 5 minuti in seconda velocità aggiungere lentamente il burro morbido, ma non fuso.
Temperatura impasto: ca. 27° C
Riposo impasto: nessuno
Pezzatura: formare pastoni da 1,8 kg per spezzatrice da 30 pezzi
Riposo intermedio: 30 minuti
Lavorazione: formare a pastella sferica da 0,06 kg, inumidire la superficie e passare nel topping (1:1:1, zucchero di canna, mandorle a fettine e granella di nocciole).
Quindi porre su teglie precedentemente foderate con carta da forno.
Lievitazione: in cella di lievitazione a 35°C e 75% U.R. per 70- 80 minuti.
Lasciare le brioches a temperatura ambiente per ca. 10 minuti, quindi coprire con abbondante zucchero a velo ed infornare.
Cottura: infornare a 200° C dando poco vapore e cuocere per ca. 14 minuti
